CONTOH MAKALAH HACCP HIGIENE MAKANAN

                                                                    BAB  I

PENDAHULUAN

                                                                          

1.1 Latar Belakang Masalah

            HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap system HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan. Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan dan berbagai disiplin; pendekatan berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian dalarn agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia, perekayasa sesuai dengan pengkajian yang teliti. Penerapan HACCP sesuai dengan pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan sistem yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan

            HACCP digunakan untuk industri pangan dan tujuan untuk menetapkan produksi yang baik, sanitasi dan manufaktur untuk menghasilkan pangan yang aman dan untuk pro aktif dan pencegahan lebih baik daripada menimbulkan reaksi. Jadi, HACCP adalah Suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Dalam Al – Qur’an dijelaskan dalam surat Al – Baqarah dan Al – Maidah yang berbunyi :

$yg•ƒr'¯»tƒ â¨$¨Z9$# (#qè=ä. $£JÏB ’Îû ÇÚö‘F{$# Wx»n=ym $Y7Íh‹sÛ Ÿwur (#qãèÎ6®Ks? ÏNºuqäÜäz Ç`»sÜø‹¤±9$# 4 ¼çm¯RÎ) öNä3s9 Ar߉tã îûüÎ7•B ÇÊÏÑÈ  

Artinya :  Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu. (Q.S. Al – baqarah ayat 168)

(#qè=ä.ur $£JÏB ãNä3x%y—u‘ ª!$# Wx»n=ym $Y7Íh‹sÛ 4 (#qà)¨?$#ur ©!$# ü“Ï%©!$# OçFRr& ¾ÏmÎ/ šcqãZÏB÷sãB ÇÑÑÈ  

Artinya : “ Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.” (Q.S. Al – Maidah ayat 88)

            Pada ayat diatas menjelaskan bahwa kita (manusia) itu harus makan makanan yang halal, artinya makanan itu harus terhindar dari patgen, dan tidak mengganggu kesehatan manusia. Oleh karena kita perlukan HACCP, dimana kita akan menganalisis suatu makanan tertentu dengan prinsip HACCP itu sendiri yang terdiri dari 7 yaitu identifikasi bahaya, penetapan CCP, penetapan batas / limit kritis, pemantauan CCP, tindakan koreksi terhadap  penyimpangan, verifikasi, dan dokumentasi.

1.2 Rumusan Masalah

1.      Jelaskan pengertian HACCP, tujuan, serta manfaatnya ?

2.      Jelaskan proses pembuatan perkedel kentang ?

3.      Jelaskan 7 prinsip HACCP dan disesuaikan dengan hasil survey dalam pembuatan perkedel kentang ?

1.3 Tujuan

1.      Mengetahui pengertian HACCP, tujuan, serta manfaatnya

2.      Mengetahui  proses pembuatan perkedel kentang

3.      Mengetahui 7 prinsip HACCP dan disesuaikan dengan hasil survey dalam pembuatan perkedel kentang

BAB II

HASIL PENELITIAN

PRINSIP 1 - IDENTIFIKASI BAHAYA

FORMULIR 1:  IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

Nama Masakan         : Perkedel kentang

Bahan                         :   Bahan yang digunakan untuk membuat perkedel kentang di warung makan ibu Nengsih ini terdiri dari bahan utama yaitu:

·                     Kentang dikupas

·                     Telur dipisah antara putih dan kuning telurnya

·                      Daun bawang

Kemudian bahan kedua yaitu bahan yang digunakan sebagai bumbunya yaitu terdiri dari:

·                     Bawang merah

·                     Bawang putih

·                     Biji lada

·                     Biji pala

·                     Garam secukupnya

·                     Minyak goreng

Konsumen                  : Masyarakat/ warga sekitar warung makan ibu nengsih

Cara penyimpanan  : Di warung makan ibu nengsih cara penyimpanan perkedel kentang ini diletakan di atas piring, kemudian piring tersebut ditaruh di etalase atau lemari makan yang biasa digunakan pada warung makan umumnya. Kemudian dalam lemari atau etalase lemari makanan tertutupi oleh hardeng/penutup makanan.

Cara distribusi          : Pendistribusian makanan ini dilakukan dengan cara melayani konsumen/pembeli yang datang secara langsung ketempat warung ibu nengsih. Namun jjka konsumen/pembeli membeli untuk dibawa pulang maka pendistribusian dilakukan dengan cara membungkus perkedel kentang ini dengan plastik makanan kemudian di bungkus lagi menggunakan plastic kresek (plastik jinjing).

Cara mengkonsumsi : cara menkonsumsi perkedel kentang ini cukup dengan memakannya langsung sebagai teman nasi atau sebagai cemilan biasa.

Proses pengolahan   :

A.    Persiapan bahan

1.       Pertama-tama kentang dikupas terlebih dahulu

2.       Kemudian kentang direbus didalam air yang sudah mendidih selama 30 menit hingga matang

3.        Butir telur, pisahkan kuning & putihnya

4.       Sementara itu, persiapkan bumbu yang akan digunakan bawang merah dan putih digoreng lalu haluskan.

5.        Lada dan pala dihaluskan

6.       Batang dan daun bawang kemudian diiris halus

B.     Cara Pembuatan

1.      Kentang yang sudah direbus segera dihaluskan.

2.      Kentang yang sudah dihaluskan dicampur dengan kuning telur, bawang merah, bawang putih, merica, pala yang sudah dihaluskan dan daun bawang yang sudah diiris halus. Berikan sedikit penyedap rasa.

3.      Setelah semua tercampur rata, adonan kentang dibuat bulatan-bulatan agak pipih.  Buat sampai adonan kentang habis.

4.      Panaskan kembali wajan yang sudah diisi minyak goreng dan dipanaskan.

5.      Gulingkan bulatan kentang pada putih telur lalu goreng hingga matang kecoklatan.

No	Bahan Mentah/ Ingridien/Bahan Tambahan	Bahaya B(M)/K/F	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
1	Kentang	Bahaya B(M),  K dan F	1.      Bahaya B(M): Dalam kentang yang digunakan dalam pembuatan perkedel kental ini ternyata setelah dilihat-lihat ada yang busuk namun hanya dibuang yang busuknya saja tetapi tetap dipakai hal ini memungkinkan adanya bakteri salmonella yang muncul, kemudian bisa juga muncul jamur yang pathogen. 2.      Bahaya K yang mungkin muncul bisa berasal dari pertisida yang masih menempel akibat pencucian yang kurang maksimal 3.      Bahaya F bisa muncul dari wadah yang digunakan bercampur dengan pengolahan bahan lain dilihat dari dapur ibu nengsih.	Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mencegahnya: dengan cara merendam cucian kentang pada bak wadah menurut ibu nengsih.
2	Telur	Bahaya B(M)	Adanya bakteri yang hidup dalam telur dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan pengonsumsinya. Salmonela adalah suatu bakteri yang dapat menimbulkan keracunan (Salmonella food poisoning), dapat menyebabkan tifus dan disentri, dengan gejala-gejala seperti mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, kedinginan, demam, dan diare. Bakteri ini dapat menyusup ke dalam telur sewaktu telur masih dalam “kandungan”, namun yang paling sering setelah dikeluarkan, terutama apabila kebersihan kandang dan lingkungan kurang diperhatikan.	Pada saat membeli telur menurut ibu nengsih dipilih dengan cara mencium baunya, ketika baunya busuk berarti telur itu tidak baik untuk digunakan. Terus ketika ingin digunakan, sebelum dipecah telur dicuci terlebih dahulu.
3	Daun bawang	Bahaya K dan F	Kandungan kimia dari pestisida yang masih menempel di daun bawang tersebut yang menyebabkannya jadi bahanya, kemudian, cara ibu nengsih mencuci bukan di air yang mengalir.dan pisau yang digunakan sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong/mengupas bahan lainnya.	Menurut ibu nengsih saat mencuci daun bawang proses pencuciannya diulang sebanyak tiga kali tidak perlu di beri air yang mengalir karena keterbatasan kran.
4	Bawang putih	Bahaya K dan F	Bawang putih banyak manfaatnya bagi kesehatan namun disini bawang putih yang dibeli di pasar umumnya mengandung pestisida dan bertempat terbuka sehingga menyebabkan terjadinya bakteri yang berkembang ditambah lagi pada proses pencucian ibu nengsih tidah mencuci di air yang mengalir dan pisau yang digunakan sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong/mengupas bahan lainnya.	Menurut ibu nengsih saat mencuci bawang putih sama seperti pada saat mencuci daun bawang proses pencuciannya diulang sebanyak tiga kali tidak perlu diair yang mengalir karena keterbatasan kran.
5	Bawang merah	Bahaya K dan F	Kandungan kimia dari pestisida yang masih menempel di daun bawang tersebut yang menyebabkannya jadi bahanya, kemudian, kemudian cara ibu ningsih mencuci bukan di air yang mengalir.dan pisau yang digunakan sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong/mengupas bahan lainnya.	Menurut ibu nengsih saat mencuci bawang merah sama seperti pada saat mencuci daun bawang dan bawah putih proses pencuciannya diulang sebanyak tiga kali tidak perlu diair yang mengalir karena keterbatasan kran.
6	Garam	Bahaya B(M),  K dan F	Garam yang digunakan rumah ibu nengsih ini memakai garam kiloan pasar yang zat yodiumnya perlu dipertanyakan, apalagi dipasar caringin yang pada biasanya ibu ningsih belanja ini keadaannya jauh dari kebersihan karena dekat pembuangan sampah pasar. -keadaan yang kami liat dari garam pada saat didapur ibu nengsih ini dalam keadaan terbuka.	Menurut ibu nengsih garam pasar tidak ada masalah, mungki pada saat penyimpanannya saja seharusnya ditutup rapat.
7	Biji Lada	Bahaya B(M),  K dan F	Cara pembersihan lada yang dilakukan ibu ningsih bukan dicuci terlebih dahulu tetapi di goreng tanpa minyak/ disanghai sehingga dapat menyebabkan bakteri atau kotoran masih menempel ditambah lagi mungkin saja ada bakteri yang tahan panas yang masih bertahan hidup karena pada saat penggarangan yang dilakukan cuma sebentar.	Menurut ibu nengsih lada tidak perlu dicuci karena nanti pada saat penggarangan sudah panas sehingga tidak mungkin ada bakteri/ mikroba yang akan masuk. Hanya saja pada saat penggarangan dilakukan lebih lama dari semula.
8	Biji pala	Bahaya B(M),  K dan F	Penyimpanan pala ditaruh ditempat bumbu yang bercampur dengan rempah-rempah lainnya ini dapat menyebabkan kontaminasi silang kemudian Biji pala tidak dicuci diair yang mengalir sehingga bisa menyebabkan bakteri berkembang	Menurut ibu nengsih mungkin cara dia menyyimpan rempah-rempah (bumbu-bumbu) harus ditata lagi sehingga tidak tercampur satu sama lainnya.
9	Penyedap rasa	Bahaya K dan F	Mengandung bahan pengawet	Mungkin menurut ibu nengsih penyedap rasa bisa diganti dengan gula dan bisa digunakan asal tidak berlebihan.
10	Minyak goreng	Bahaya B(M),  K dan F	Minyak yang digunakan pada proses pengolahan adalah minyak jelantah yang sebelumnya pernah dipakai 3 X pada 3 hari lalu untuk membuat menu yang sama yaitu perkedel kentang. 1. Mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yang berbahaya bagi tubuh. Kandungan kolesterol baik (HDL) semakin berkurang sementara kolesterol buruk (LDL) semakin meningkat. Hal ini dapat memicu berbagai penyakit seperti hipertensi, penyumbatan peredaran darah, penyakit jantung, dan stroke. Bahkan lebih dari itu, minyak jelantah dapat menyababkan kanker colon pada usus besar. 2.Dapat merusak nutrisi baik yang dikandung makanan 3. Minyak berwarna pekat sudah mengalami proses degradasi dan oksidasi yang menjadikan minyak tersebut bersifat toksik (beracun bagi tubuh manusia).	Menurut ibu nengsih memang minyak yang digunakan harusnya minyak yang baru, namun meski demikian minyak bekas penggorengan menu yang sama juga dapat dipakai asalkan tidak lebih dari 3x pemakaian karena hal ini dapat membahanyakan kesehatan. Yang penting menurut ibu nengsih asal warna minyak tidak sampai hitam pekat .

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

Nama Masakan : Perkedel kentang

No	Bahan/Ingridien	Kelompok Bahaya						Kategori Resiko
		A	B	C	D	E	F
1	Kentang	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
2	Telur	-	-	-	√	√	√	III(+++)
3	Daun bawang	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
4	Bawang putih	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
5	Bawang merah	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
6	Garam	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
7	Biji pala	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
8	Biji Lada	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
9	Penyedap rasa	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
10	Minyak goring	-	√	-	√	√	√	IV(++++)

FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

 Nama Makanan                   : Perkedel Kentang

Bahan	CCP	Bahaya	Cara Pengendalian	Parameter CCP	Batas Kritis	Nilai target	Pemantauan	Tindakan Koreksi
Kentang	Iya	Biologi kimia fisika	Direndam dengan air	Warnanya berubah	Ketika warnanya menjadi hitam	Suhu 25o	Kentang yang digunakan ada yang baik dan ada beberapa yang buruk	Kentang disimpan ditempat yang tidak lembab
Telur	Tidak	Biologi fisika kimia	Disimpan di tempat telur didalam kulkas (lemari es) tidak disimpan di dekat bahan yang berbau mencolok	Baunya berubah menjadi busuk dan warnanya pun berubah	Menjadi hitam dan bau busuk	-5 – 5o C	Di simpan pada tempat yang kurang baik dan masih berada dalam kantong plastic belanjaan	Disimpan di tempat telur didalam kulkas (lemari es) tidak disimpan di dekat bahan yang berbau mencolok
Daun bawang	Tidak	Biologi fisika kimia	Dicuci pada air yang mengalir sebanyak tiga kali	Layu, tidak segar, berubah warna dan busuk	Bewarna coklat kehitam-hitaman dan busuk	Suhu ruangan	Ditaruh di wadah baki terbuka dan tidak dicuci diair yang mengalir dan pisau yang digunakan untuk memotong sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong bahan lainnya	Proses penyimpanan harusnya ditaruh dikulkas Sebaiknya saat membersihkan daun bawang/bahan-bahan lainnya tempat dipisahkan tidah didalam tempat yang sama dengan bahan-bahan lainnya,kemudian cara pencucian baiknya dilakukan di air yang mengalir agar mikroba tidah menempel kembali dibahan makanan tersebut.
Bawang putih	Tidak	Biologi fisika kimia	Dicuci pada air yang mengalir sebanyak tiga kali kemudian wadah baki rempah-rempah tidak dicampur dengan bahan yang lainnya.	Layu, tidak segar, berubah warna dan busuk	Ketika Layu, tidak segar, berubah warna dan busuk	Suhu ruangan	Ditaruh di wadah baki terbuka dan tidak dicuci diair yang mengalir dan pisau yang digunakan untuk memotong sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong bahan lainnya	Setelah membeli dipasar hendaknya pada proses pembuatan bahan-bahan yang digunakan dikupas dan dicuci dengan menggunakan alat-alat yang bersih diair yang mengalir sebanyak tiga kali. Kemudian alat-alat yang digunakan dipisah antara yang satu dengan yang lainya.
Bawang merah	Tidak	Biologi fisika kimia	Dicuci pada air yang mengalir sebanyak tiga kali kemudian wadah baki rempah-rempah tidak dicampur dengan bahan yang lainnya.	Layu, tidak segar, berubah warna dan busuk	Ketika Layu, tidak segar, berubah warna dan busuk	Suhu ruangan	Ditaruh di wadah baki terbuka dan tidak dicuci diair yang mengalir dan pisau yang digunakan untuk memotong sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong bahan lainnya	Setelah membeli dipasar hendaknya pada proses pembuatan bahan-bahan yang digunakan dikupas dan dicuci dengan menggunakan alat-alat yang bersih diair yang mengalir sebanyak tiga kali.. Kemudian alat-alat yang digunakan dipisah antara yang satu dengan yang lainya.
Garam	Iya	Biologi fisika kimia	Ditaruh ditempat yang sejuk dan ditutup rapat	Jika sudah berair dan berubah warna	Jika sudah berair dan berubah warna	Suhu ruangan	Garam ditaruh ditempat terbuka dan tidak tertutup rapih.	Sebaiknya garam ditaruh ditempat yang sejuk dan ditutup rapat
Biji Pala	Tidak	Biologi fisika kimia	Ditaruh ditempat bumbu yang terpisah dan tertutup rapih.	Jika sudah berjamur dan berubah warna, rasa dan bau.	Jika sudah berjamur dan berubah warna, rasa dan bau.	Suhu ruangan	Ditaruh di tempat wadah baki yang tercampur dengan bumbu-bumbu/rempah-rempah yang lain.	Sebaiknya biji pala ditaruh ditempat sendiri tidak tercampur dengan rempah-rempah lainnya kemudian pada saat pencucian dicuci dengan menggunakan alat-alat yang bersih diair yang mengalir sebanyak tiga kali.. Kemudian alat-alat yang digunakan dipisah antara yang satu dengan yang lainya.
Biji Lada	Tidak	Biologi fisika kimia	Ditaruh ditempat bumbu yang terpisah dan tertutup rapih.	Jika sudah berjamur dan berubah warna, rasa dan bau.	Jika sudah berjamur dan berubah warna, rasa dan bau.	Suhu ruangan	Ditaruh di tempat wadah baki yang tercampur dengan bumbu-bumbu/rempah-rempah yang lain.	Sebaiknya biji pala ditaruh ditempat sendiri tidak tercampur dengan rempah-rempah lainnya kemudian pada saat pencucian dicuci dengan menggunakan alat-alat yang bersih diair yang mengalir sebanyak tiga kali.. Kemudian alat-alat yang digunakan dipisah antara yang satu dengan yang lainya.
Penyedap rasa	Tidak	Biologi fisika kimia	Ditaruh ditempat bumbu yang terpisah dan tertutup rapih.	Jika sudah lembab,bergerumbul,berubah warna,rasa dan baunya.	Jika sudah lembab,bergerumbul,berubah warna,rasa dan baunya.	Suhu ruangan	Ditaruh ditempat terbuka	Ditaruh ditempat bumbu yang terpisah dan tertutup rapih.
Minyak goreng	Iya	Biologi fisika kimia	Ditaruh dibotol minyak goreng yang tertutup rapih	Jika sudah bewarna hitam pekat.	Jika sudah bewarna hitam pekat.	Suhu ruangan	Ditaruh dirantang baki ditempat terbuka	Ditaruh dibotol minyak goreng yang tertutup rapih

PRINSIP  – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

CCP à titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Pengelompokan & Cara penetapan CCP :

v  CCP1 à menghilangkan atau mencegah bahaya

v  CCP2 à mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

 

v  Pertanyaan      : Apakah bahan mentah mungkin mengandung sensitive bahan berhaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Jawaban          : Ya.

Pertanyaan      : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Jawaban          : Ya. Artinya bukan CCP.

v  Pertanyaaan     : Apakah komposisi/formulasi adonan/resep penting untung mencegah terjadinya bahaya ?

Jawab              : Ya. Artinya sudah melakukan CCP (Critical control point).

PRINSIP  – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS

1. Suhu à untuk penyimpanan bahan mentah yang akan digunakan esok hari beliau suka menyimpannya didalam kulkas, dan suhu nya itu sesuai dengan kulkas itu sendiri
2. Konsentrasi Pengawet à pada pembuatan perkedel kentang tidak menggunakan pengawet dalam proses penglahannya
3. Konsentrasi Garam à Garam yang digunakan pada perkedel kentang yang dilakukan oleh Ibu Nengsih diberikan secukupnya, dan menggunakan garam biasa
4. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur) à Warna dari perkedel tersebut adalah warna nya kuning keemasan. Dan tekstur yang ada di warteg tersebut bagus, dan enak rasanya.

PRINSIP 4 – PEMANTAUAN BATAS KRITIS

            Pada saat kami menanyakan kepada Ibu Nengsih tentang pemilihan bahan – bahan mentah, beliau beli di warung atau di pasar Caringin. Cara pembuatan membuat beliau adalah Pertama-tama kentang dikupas terlebih dahulu. Kemudian kentang direbus didalam air yang sudah mendidih selama 30 menit hingga matang . Butir telur, pisahkan kuning & putihnya. Sementara itu, persiapkan bumbu yang akan digunakan bawang merah dan putih digoreng lalu haluskan.  Lada dan pala dihaluskan . Batang dan daun bawang kemudian diiris halus. Cara Pembuatan dimulai dari kentang yang sudah direbus segera dihaluskan.Kentang yang sudah dihaluskan dicampur dengan kuning telur, bawang merah, bawang putih, merica, pala yang sudah dihaluskan dan daun bawang yang sudah diiris halus. Berikan sedikit penyedap rasa. Setelah semua tercampur rata, adonan kentang dibuat bulatan-bulatan agak pipih.  Buat sampai adonan kentang habis. Panaskan kembali wajan yang sudah diisi minyak goreng dan dipanaskan. Gulingkan bulatan kentang pada putih telur lalu goreng hingga matang kecoklatan.

            Hasil dari wawancara kami, ternyata untuk penyimpanan perkedel kentang ini diletakan di atas piring, kemudian piring tersebut ditaruh di etalase atau lemari makan yang biasa digunakan pada warung makan umumnya. Kemudian dalam lemari atau etalase lemari makanan tertutupi oleh hardeng/penutup makanan.

            Sedangkan cara pendistribusian makanan ini dilakukan dengan cara melayani konsumen/pembeli yang datang secara langsung ketempat warung ibu nengsih. Namun jjka konsumen/pembeli membeli untuk dibawa pulang maka pendistribusian dilakukan dengan cara membungkus perkedel kentang ini dengan plastik makanan kemudian di bungkus lagi menggunakan plastic kresek (plastik jinjing).   

1)    Terjadi bahaya kesehatan : Pada saat melakukan pemantauan ternyata proses pembuatan perkedel kentang ini menggunakan ada beberapa yag  menggunakan wadah (tempat) dalam proses pembuatan perkedel tersebut yang wadahnya itu ada yang pecah. Dan waktu itu pada saat penyajian perkedel kentang tersebut, kami sempat melihat ada lalat yang meempel pada makanan tersebut, sehingga dapat mengakibatkan pathogen bagi kesehatan tubuh konsumen.

2)      Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat à ada beberapa bahan mentah yag tidak memenuhi syarat seperti miyak yang digunakan harusnya menggunakan minyak yang baik dan sekali pakai

3)    Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan  

4)    Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang

PRINSIP  – 5 : TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko	Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan beresiko tinggi	v Makanan tidak  boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. v Makanan ditahan / tidak  didistribusikan dan diuji keamanannya v Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang	v Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat v Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah	v Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. v Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

Perkedal kentang ini termasuk kedalam makanan beresiko sedang yaitu Makanan dapatdiproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat kemudian pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi.

Pada proses pengolahan perkedel kentang ini banyak hal yang menyimpang tentang cara pengolahan,penyimpanan bahan dan penyajian diantaranya yaitu cara pembersihan bahan makanan yang tidak sesuai  kemudian pengguanaan bahan yang tidah seharusnya dipakai dan penyajian makanan dan pengemasan yang kurang memenuhi standar kesehatan. Namun disini pemilik warung makan yaitu ibu nengsih tidak malu mengakui dan bahkan cenderung mau bertukar fikiran mengenai bagaimana cara memperbaiki mutu makanan ya ng menjadi menu favorit warung makan milik beliau ini. Kemudian setelah banyak masukan-masukan yang kami lakukan dengan beliau, beliau dengan baik merespon dan langsung memperbaiki hal-hal yang dianggap salah pada saat pengolahan.

PRINSIP – 6 : VERIFIKASI : Verifikasi ini dilakukan apabila kita melakukan tinjauan tersendiri tentang HACCP yang kita lakukan. Untuk kali ini tidak melakukan verifikasi.

PRINSIP  – 7 : DOKUMENTASI HACCP

è Keadaan bahan mentah di Warung

   

(Kentang)                                            (Telur)                                     (Daun Bawang)

   

            (Minyak Goreng)                    (Bawang Putih)                       (Bawang Merah)

   

(Vetsin/Penyedap rasa)                       (Garam)                                   (Biji Lada)

 (Penyimpanan Garam)  (Penyimpanan telur)

   

(Proses Pencucian Kentang)     (Minyak jelantah)                  (Kentang pada saat mau di kupas)

 (Kondisi dapur masak)

      

Penyajian Perkedel kentang                      Etalase ditutup dengan gordeng

BAB III

PEMBAHASAN

3.1     Pengertian HACCP

Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP), atau Analisis Bahaya Pada Titik Pengendalian Kritis (ABTKK), sebuah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya, tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan makanan dimana pengendalian adalah bagian penting dalam memastikan keamanan makanan.

Apabila kita mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi aktifitas mikroorganisme, kita dapat memperhatikan kapan bahaya dapat muncul dan juga mencegah atau mengendalikan bahaya tersebut. Hal inilah yang menjadi dasar pemikiran dari HACCP untuk menciptakan keamanan  pada persiapan makanan yang pertmama kali dikembangkan oleh NASA ( American National Air and Space Administration).

HACCP adalah suatu alat ( tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi :

- keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.

- Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

- Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pe ngendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untukmmencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

- Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan

- Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam industri pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat, pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan.

Oleh karena itu pengawasan terhadap bahan -bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan katering/jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan.

3.2           Sejarah HACCP

v  Pertama kali diperkenalkan pada Pengawas Keamanan Makanan di AS

v  WHO/International Commision on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) melaporkan konsep WHO

v  WHO Eropa menyarankan HACCP

v  National Research Council (NRC)- AS menyarankan HACCP

v  ICMSF membukukan HACCP

v  CODEX memasukkan HACCP

o   WHO dan FAO terlibat dalam penerbitan petunjuk teknis

v  CODEX menerbitkan dokumen baru

§  Pelaksanaan HACCP merupakan syarat mutlak di Masyarakat Ekonomi Eropa

§  Industri pengalengan ikan dan produk ikan yang dipasarkan di AS wajib diproduksi dengan prinsip-prinsip HACCP

v  USFDA (US Food and Drgug Admnistration) mewajibkan semua industri pangan ukuran menengah dan kecil menerapkan HACCP

Sistem jaminan keamanan pangan

Pada awalnya, sistem jaminan keamanan pangan mengandalkan pada dua tipe langkah:

a.    Tindakan yang dilakukan selama proses pemilihan bahan mentah, pengolahan, transprtasi dan distribusi termasuk desain, layout dan pembersihan tempat untuk menghasilkan produk pangan yang aman.  Tindakan-tindakan tersebut biasanya sudah ditetapkan dalam sebuah pedoman cara produksi makanan yang baik (Codes of Good Hygienic or Good Manufacturing Practice (GHP –GHP))

b.   Tindakan yang dilakukan untuk meyakinkan bahwa makanan betul-betul aman. Untuk keperluan ini, industi melakukan pengetesan “produk-akhir” terhadap  kontaminasi, dan instansi pengawasan makanan melakukan inspeksi terhadap lokasi dan mengadakan tes yang independen.

Otoritas pengawas makanan juga menginspeksi pemenuhan GHP/GMP dan melaksanakan pengujian produk akhir secara independen. Sistem inspeksi memiliki banyak kelemahan. Dibanding dengan yang lainnya sistem ini berdasarkan pada inspeksi jangka pendek, dan tidak pada apa yang terjadi pada jangka waktu yang panjang.　Test produk akhir yang dilakukan sendiri oleh industri yang bersangkutan yang berfungsi sebagai auto-control atau oleh pengawas makanan sangat mahal, makan waktu dan tidak dapat dipercaya.

Cara Produksi yang Baik  +  Cara produksi yang Higienis = Penting;   tetapi tidak mencukupi untuk menjamin bahan pangan aman

Industri makanan dan otoritas kesehatan masyarakat menyadari keterbatasan dari pendekatan ini untuk menjamin kualitas. GMP dan GHP menyediakan petunjuk  dasar untuk memproduksi makanan yang aman, tetapi tidak selalu mencukupi oleh mereka sendiri. Satu hal penting, kode-kode yang ada hanya untuk petunjuk-petunjuk umum, dan tidak spesifik terhadap makanan atau prosesnya. Jadi, terdapat resiko yang tidak terukur yang penting bagi keamanan pangan. Ketentuan-ketentuan kode berdasarkan atas pengalaman masa lalu dan tidak menampung perkembangan-perkembangan baru. Biasanya kode tersebut hanya berisi tentang petunjuk yang bersifat kualitatif alami, hal ini menyulitkan untuk mengontrol pemenuhannya. Juga pendekatan dengan pemenuhan kode tidak menyediakan.

3.3     Tujuan Penerapan HACCP

Umum

     Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).

Khusus

v  Mengevaluasi cara produksi mkn à  bahaya ?

v  Memperbaiki cara produksi mkn à critical process

v  Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi 

v  Meningkatkan inspeksi mandiri

3.4     Manfaat HACCP

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta  konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.

2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan.

4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.

5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.

6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.

7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

3.5 Prinsip HACCP

1)      Identifikasi bahaya

Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun.

Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:

a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.

b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.

c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme

d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.

e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.

f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)

Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan risiko serta tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap -tiap pengawasan/studi harus memeriksa mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencemar fisik yang mungkin mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat didefinisi kan secara tepat dengan cara ini.

Membuat Diagram Alir

Diagram tersebut harus menjelaskan bahan mentah/baku, tahap pengolahan dan pengemasan, serta mencakup data yang diperlukan untuk analisis bahaya mikrobilogis, kimia, dan benda -benda asing termasuk informasi tentang kemungkinan terjadinya kontaminasi.

2)      Penetapan CCP

Setelah diagram alir tersedia kemudian mengenali titik -titik yang berpotensi untuk menimbulkan, menghilangkan atau mengurangi bahaya. CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan, formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanan nya, oleh karena itu CCP pada produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.

3)      Penetapan batas / limit kritis

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:

- Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.

- Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur

4)      Pemantauan CCP

Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Biasanya perlu juga dicantumkan frekuensi pemantauan yang ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.

5)      Tindakan koreksi terhadap  penyimpangan

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.

6)      Verifikasi

Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).

7)      Dokumentasi

Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi system pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.

3.6     Pembahasan pelaksanaan HACCP

Dalam penelitian ini, kami memilih jenis makanan warteg yaitu “Perkedel kentang”. Perkedel kentang merupakan salah satu makanan teman nasi yang bias dikonsumsi masyrakat pada saat kapan saja dan dimana saja. Perkedel memeiliki bahan baku yaitu kentang,telur, daun bawang, bawang putih, minyak, biji lada, biji pala, penyedap rasa, garam, bawang merah.

1.      Pemilihan

Sebelum kita membuat menu makanan “perkedel kentang”. Kita akan mempersiapkan bahan – bahannya terlebih dahulu. Seperti telah dijelaskan sebelumnya bahwa yang digunakan adalah kentang,telur, daun bawang, bawang putih, minyak, biji lada, biji pala, penyedap rasa, garam, bawang merah. Agar makanan yang dimakan oleh konsumen, dari awa kita harus bias memilih bahan mentah yang akan siolah menjadi suatu makanan dengan baik. Penjelasan pemilihan bahan mentah kentang tersebut akan dijelaskan dibawah ini :

a. Kentang : Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.

Cara memilih kentang yang baik adalah tidak bertunas dan tidak berlubang, karena bisa mengakibatkan pembusukan akibat masuknya mikroba. Hindari kentang dengan bercak kehijauan, karena selain rasanya agak pahit kualitas gizinya sudah menurun. Simpanlah dalam plastik tertutup ditempat kering dan terlindung dari sinar matahari.

Untuk umbi-umbian  seperti kentang dan singkong yang baik belum timbul warna biru pada permukaan kulit maupun isinya. Seluruh bagian sayuran, mulai dari kulit, batang, isi dan daun tidak busuk, berulat dan cacat akibat gigitan serangga atau hewan.

Menurut fakta dimasyarakat, Ibu Nengsih (penjual perkedel kentang memilih kentang itu yang masih segar, dan memilih yang tidak penyok. Beliau membeli kentang itu di pasar Caringin. Kondisi di pasar Caringin itu tidak begitu steril karena tempatnya yang berdekaan dengan tumpukan sampah dan bias saja terkontaminasi kentang tersebut. Selain itu tempatnya yang kurang bagus dan bersih,sehingga bias saja menimbulkan bakteri itu ada.

b.   Telur : Pada saat membeli telur menurut ibu nengsih dipilih dengan cara mencium baunya, ketika baunya busuk berarti telur itu tidak baik untuk digunakan. Terus ketika ingin digunakan, sebelum dipecah telur dicuci terlebih dahulu. Ibu Nengsih membeli telur di warung Pa H. Dadang dimana ditempat ini telur yang ada yaitu telur yang baru dan tidak berbau busuk. Tapi untuk memastikan bahwa telur yang kita gunakan benar – benar baik maka hendaknya pilih telur yang memenuhi point – pppoint dibawah ini :

v Kulit telur tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor.

v Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.

v Bentuknya bulat lonjong dengan diameter terbesar berada di tengah.

v Kalau digoyangkan tidak berbunyi.

v Jika di teropong, kuning telurnya ditengah dan tidak ada bercak darah.

v Jika dicelupkan dalam air akan tenggelam.

v Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci.

v Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.

v  Kondisi cangkang telur tidak retak

v   Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar

v  Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap

v   Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda

v   Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar

v   Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung

v   Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur

v   Baunya normal tidak berbau busuk

v   Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali

v  Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3

Dalam membeli telur ayam, telur bebek, telur puyuh, dan telur-telur lainnya perlu memperhatikan cara pemilihan telur yang berkualitas baik agar telur yang kita beli dari penjual telur bagus kondisinya, tahan lama, bisa dimasak menjadi makanan enak, enak dilihat, dan lain sebagainya. Walaupun harga telur relatif murah, namun kita tetap harus pilih telor-telor dengan kualitas terbaik.

c.    Daun Bawang

Menurut ibu nengsih, memilih daun bawang itu dipilih dengan yang segar, tidak layu. Beliau membelinya di warung Pa H. Dadang dimana ditempat ini daun bwang itu dibeli di pasar Caringin, dan bisa penyimpanannya itu tidak dteril.

Daun bawang merupakan bahan makanan pelengkap dan penyedap pada aneka masakan. Selain kegunaannya yang multifungsi, daun bawang ini juga membutuhkan penanganan yang tepat sebelum digunakan. Aroma yang sedap dari daun bawang ini memiliki daya tarik tersendiri saat mencium kepulan uap dari aneka masakan yang menggunakan bahan ini. Dengan aromanya yang sedap dan wangi ini, mampu menggugah selera.

Selain keunggulan yang dimiliki daun bawang ini adalah aroma wangi sedap, juga memiliki rasa cenderung manis dan lembut. Daun bawang ini juga mengandung vitamin C dan sumber serat makanan yang baik untuk kesehatan. Bahkan bagian daun yang berwarna hijau, mengandung beberapa zat Beta Karoten.

Sebelum digunakan, tentunya daun bawang ini di bersihkan dengan tepat, karena daun bawang merupakan jenis tanaman sayur yang dinilai menyembunyikan banyak kotoran di antara celah daun. Untuk itu perlu mencuci daun bawang ini dengan baik dan benar. cara mencuci daun bawang ini agar benar-benar bersihYaitu potong atau iris daun bawang sesuai selera, kemudian cuci di bawah air yang mengalir hingga bersih dan pastikan kotoran luntur.

 Untuk memilih sayuran yang baik itu adalah  sayuran berupa daun, batang, akar/umbi, bunga, buah harus dalam keadaan segar, tidak layu dan utuh. Indikator kesegaran dapat dilihat dari kulit atau penampang luar sayur yang tegar dan berwarna cerah. Jika berwarna hijau, tolak ukur kesegaran terletak pada klorofil (zat hijau daun) yang cerah.

d.      Bawang merah

Menurut ibu nengsih saat memilih bawang merah itu yaitu bawang merah yang segar, dan beliau beli di warung pa H. dadang.

Untuk memilih sayuran yang baik itu adalah  sayuran berupa daun, batang, akar/umbi, bunga, buah harus dalam keadaan segar, tidak layu dan utuh. Indikator kesegaran dapat dilihat dari kulit atau penampang luar sayur yang tegar dan berwarna cerah. Jika berwarna hijau, tolak ukur kesegaran terletak pada klorofil (zat hijau daun) yang cerah.

Memilih dan menyimpan bawang ada cara tersendiri.

v  Pilih bawang yang umbinya keras dan bulat dengan kulit seperti kertas yang bersih

v  Hindari bawang putih yang mulai bertunas

v  Simpan ditempat yang dingin dan kering karena udara lembab akan membuat bawang bertunas, dan udara yang terlalu panas membuat bawang putih menjadi bubuk keabuan

v    Untuk daun bawang pilih yang daunnya segar dan sehat, bagian putih harus keras dan tidak cacat

v  Karena bagian daun tidak tahan lama sebaiknya beli secukupnya saja

v  Untuk daun bawang lokio atau kembang, bawang pilih yang warnanya hijau merata dan gemuk.

v  Pilih kembang bawang yg bunga yang belum mekar pertanda masih muda dan lebih empuk dibanding yang bunganya sudah terbuka

e.       Bawang putih

Menurut ibu nengsih saat memilih bawang putih itu yaitu bawang putih yang segar, dan beliau beli beli di warung pa H. dadang.

            Untuk memilih sayuran yang baik itu adalah  sayuran berupa daun, batang, akar/umbi, bunga, buah harus dalam keadaan segar, tidak layu dan utuh. Indikator kesegaran dapat dilihat dari kulit atau penampang luar sayur yang tegar dan berwarna cerah. Jika berwarna hijau, tolak ukur kesegaran terletak pada klorofil (zat hijau daun) yang cerah.

Memilih dan menyimpan bawang ada cara tersendiri.

v  Pilih bawang yang umbinya keras dan bulat dengan kulit seperti kertas yang bersih

v  Hindari bawang putih yang mulai bertunas

v  Simpan ditempat yang dingin dan kering karena udara lembab akan membuat bawang bertunas, dan udara yang terlalu panas membuat bawang putih menjadi bubuk keabuan

v  Untuk daun bawang pilih yang daunnya segar dan sehat, bagian putih harus keras dan tidak cacat

v  Karena bagian daun tidak tahan lama sebaiknya beli secukupnya saja

v  Untuk daun bawang lokio atau kembang, bawang pilih yang warnanya hijau merata dan gemuk.

v  Pilih kembang bawang yg bunga yang belum mekar pertanda masih muda dan lebih empuk dibanding yang bunganya sudah terbuka

f.       Biji Lada

Menurut Ibu Nengsih, dia memilih biji lada yang biasa digunakan dan ada di warung saja. Padahal bisa saja biji lada tersebut tidak steril.seharusnya memilih biji lada yang baik itu yang dibungkus dengan plastik supaya terhindar dari kontaminan

g.      Biji pala

Menurut Ibu Nengsih, dia memilih biji pala yang biasa digunakan dan ada di warung saja. Padahal bisa saja biji lada tersebut tidak steril.seharusnya memilih biji pala yang baik itu yang dibungkus dengan plastik supaya terhindar dari kontaminan

h.      Garam

Menurut Ibu Nengsih beliau memilih garam yang di warung bisa tanpa memperhatikan kebersihan dan kandungan garam itu sendiri padahal kita harus memperhatikan dari kandungan garam tersebut pada saat proses pemilihan garam tersebut.

Tips-tips praktis memilih garam yang beryodium:

1.      Pilihlah garam yang dikemas dan berlabel "Garam Beryodium", dengan nomor MD atau SP dari Dinas POM, dilengkapi isi dan berat kemasan, mengandung yodium minimal 30-80 ppm (jika tercantum), dan terdapat jelas nama produsennya.

2.      Pilihlah kemasan garam yang rapi dan tidak rusak.

3.      Pilihlah garam yang berwarna putih dan kering, tidak yang lembab atau basah.

4.       Belilah garam yang Anda butuhkan sedikit dahulu (kemasan kecil) untuk dicoba di rumah. Kalau perlu pilihlah beberapa merk, sebagai panduan dalam pembelian garam selanjutnya.

5.       Hindarilah memilih garam bata atau briket apalagi yang tidak dikemas, kecuali telah Anda uji pada setiap bagian (luar dan dalam).

6.       Apabila sudah dilakukan uji yodium terhadap merk tertentu, pembelian selanjutnya tidak perlu lagi dilakukan uji.

7.       Pilihlah garam dalam kemasan kecil agar penyimpanan di rumah tidak terlalu lama, untuk menghindari proses pelembaban akibat terbukanya kemasan.

i.     Minyak goreng

Menurut Ibu Nengsih, minyak goreng yang beliau pilih adalah minyak goring biasa yang terdapat di warung biasa bukan minyak bermerk ataupun yang lainnya. Padahal kalau memilih minyak yang baik itu kita juga harus memperhatikan dari kualitas dari minyak goreng tersebut seperti warna, dll.

Untuk memilih minyak goreng dan mulai menggoreng, ikuti beberapa langkah berikut:

- Baca label dengan teliti. Hindari produk pangan yang mengandung lemak terlalu tinggi, terutama lemak atau minyak jenuh dan terhidrogenasi (hydrogenated oil).

- Simpanlah minyak goreng atau lemak pada tempat yang sejuk dan gelap. Perlu diingat, panas dan cahaya mempercepat proses kerusakan minyak dan lemak. Untuk itu, Anda dapat menyimpan minyak atau lemak di dalam lemari es.

- Jangan tambah lagi minyak dalam diet Anda. Kemungkinannya adalah bahwa Anda telah memperoleh cukup lemak dari makanan yang Anda konsumsi sehari-hari. Kalau memungkinkan, gunakan jenis-jenis minyak seperti minyak olive, minyak canola, minyak bunga matahari ditambahkan dengan asam cuka atau jus jeruk lemon.

- Jika Anda temukan resep yang memerlukan mentega keras atau minyak sapi, maka gantilah dengan minyak olein sawit, minyak canola, atau minya biji bunga matahari.

- Panaskan minyak terlebih dulu sebelum dimasukkan bahan pangan yang akan di goreng. Jika menggoreng dengan teknik “oseng-oseng” (stir-fryng), gunakan penggoreng yang tidak lengket (non-stick pan) dan tambahkan hanya sedikit minyak (3 atau 4 sendok teh). Jangan gunakan minyak yang telah digunakan berkali-kali (suhu terlalu tinggi, waktu terlalu lama, atau pun penggunaan minyak jelantah)

2.   Pengolahan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging dan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama.

           Menurut Ibu Nengsih proses pengolahan perkedel kentang yaitu : Pertama-tama kentang dikupas terlebih dahulu. Kemudian kentang direbus didalam air yang sudah mendidih selama 30 menit hingga matang . kemudian  Butir telur, pisahkan kuning & putihnya. Sementara itu, persiapkan bumbu yang akan digunakan bawang merah dan putih digoreng lalu haluskan.  Lada dan pala dihaluskan . Batang dan daun bawang kemudian diiris halus.Setelah itu kentang yang sudah direbus segera dihaluskan. Kentang yang sudah dihaluskan dicampur dengan kuning telur, bawang merah, bawang putih, merica, pala yang sudah dihaluskan dan daun bawang yang sudah diiris halus. Berikan sedikit penyedap rasa. Setelah semua tercampur rata, adonan kentang dibuat bulatan-bulatan agak pipih.  Buat sampai adonan kentang habis. Panaskan kembali wajan yang sudah diisi minyak goreng dan dipanaskan. Gulingkan bulatan kentang pada putih telur lalu goreng hingga matang kecoklatan.

Pada saat proses pengolahan beliau tidak memperhatikan tempat yang digunakan, alat yang digunakan, kebersihan ,dll. Jadi bisa saja makanan tersebut menjadi tidak hygiene.

           Proses pengolahan yang baik itu yaitu pertama kita harus memperhatikan alat yang kita gunakan dan kesterilan dari tempat tersebut. Seperti pisau yang digunakan itu bukanlah pisau yang telah digunakan untuk memotong sebelumnya. Air yang diguanakan adalah air yang mengalir. Pada saat proses pemanasan atau merebus kentang itu sendiri ada langkah- langkahnya yaitu :

v Gunakan air secukupnya

v Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan.

v Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.

v Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.

v Gunakan air rebusan sebagai kuah.

v Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.

           Adapun teknik pengolahan bahan makanan yang diperlukan untuk mengatasi permasalahan gizi yang lainnya adalah: Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti mengupas kentang atau peach, Memotong atau mengupas, itu menggunakan pisau yang steril.

           Pada saat mengolah makanannya pun wajan yang digunakan untuk memasak yaitu wajan yang belum pernah digunakan memasak sebelumnya dan minyak nya juga harus minyak yang baru bukan minyak jelatah.

3.   Penyimpanan Masak

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Penyimpanan makanan adalah suatu keterampilan domestik tradisional dan penting industri. Makanan disimpan oleh hampir setiap masyarakat manusia dan oleh banyak hewan. Tujuannya adalah :

v persiapan untuk periode kelangkaan atau kelaparan

v keuntungan dari surplus jangka pendek makanan pada waktu panen

v memungkinkan diet seimbang yang lebih baik sepanjang tahun

v mempersiapkan untuk acara khusus dan perayaan

v perencanaan untuk bencana atau keadaan darurat

v alasan keagamaan ( Gereja LDS pemimpin anggota gereja dewan untuk menyimpan makanan)

v perlindungan terhadap predator atau orang lain.

            Menurut Ibu nengsih setelah makanan sudah ada yang dimasak, beliau menyimpan makanannya dimana saja, artinya tidak di meja makan yang ditutupi dengan tutup saji makanan. Kalau disimpan diluar dan ditutup bisa saja ada lalat yang hinggap pada makanan tersebut.

Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: Suhu Penyimpanan à Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Untuk menyimpan akanan jenis telor, susu dan olahannya yaitu :

Penyimpanan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 7⁰ C

Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C

Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C

            Sedangkan makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7⁰ sampai 10⁰ C.  Umbi kering pada suhu kamar (25⁰C).

-  Peralatan untuk Penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa : Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10⁰ – 15⁰ C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

v  Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1⁰ - 4⁰ C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

v  Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5⁰ C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

v  Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -20⁰ C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

v  Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan,  mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus, untuk memudahkan pembersihan lantai, dan untuk mempermudah dilakukan stok opname.

v  Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

v  Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

v  Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

v  Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan terolah : Makanan dikemas tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu sekitar sepuluh derajat celcius. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

Makanan yang telah matang atau siap disajikan, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:

v  Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60⁰C

v  Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4⁰C

v  Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4⁰C harus dipanaskan kembali sampai 60⁰C sebelum disajikan.

Tips menyimpan kentang àS impan kentang dalam plastik tertutup, di tempat kering dan terlindung dari sinar matahari. Sinar matahari dapat membuat kentang menjadi kehijauan dan bertunas. Dalam suhu ruang, umur simpan kentang bisa mencapai 2 minggu.

Tips menyimpan kentang dari kebun :

v   Tempat kentang dalam kantong kertas atau kain goni atau keranjang. Salah satu item ini akan memungkinkan sirkulasi udara yang diperlukan. Jika udara tidak dapat beredar, kelembaban akan membangun dan menyebabkan pembusukan.

v   Setelah kentang disimpan di salah satu wadah di atas, menempatkan mereka di daerah, sejuk dan gelap. Kentang paling baik disimpan di tempat yang sejuk dimana suhu tetap antara 45 dan 50 derajat Fahrenheit. Di rumah Anda ini akan menjadi beranda dipanaskan atau gudang. Jika Anda tidak memiliki salah satu daerah, lemari gelap mungkin merupakan tempat terbaik berikutnya. Kentang yang disimpan pada suhu optimum akan bertahan sampai dua bulan. Lebih hangat suhu penyimpanan, kehidupan rak pendek kentang akan memiliki.

v   kentang segar tidak melakukan dengan baik dalam freezer, karena mereka akan hancur berantakan setelah mereka telah dicairkan. Jika Anda memiliki kentang yang berada dalam bahaya pembusukan, cara terbaik untuk menjaga mereka adalah untuk memasak mereka, mash mereka dan kemudian bekukan dalam wadah kedap udara. Dengan cara ini mereka dapat disimpan sampai dua belas bulan.
Petunjuk:
Jika kentang telah disimpan dalam lemari es pati mereka telah dikonversi menjadi gula. Biarkan mereka duduk di meja untuk satu atau dua hari dan gula akan mengkonversi kembali ke pati. Hindari penyimpanan di lemari es jika memungkinkan.
Jangan mencuci kentang sebelum menempatkan mereka dalam penyimpanan, seperti kelembaban meningkatkan tingkat peluruhan.

Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dan penampakan masih baik dengan menggunakan cara pelapisan larutan emulsi lilin.

Bahan dan alat yang digunakan untuk pelapisan lilin pada umbi kentang antara lain :

·      1 liter emulsi lilin.

·      1000 kg umbi kentang.

·      Hand sprayer.

·      Rak bambu.

Cara pelapisan lilin pada kentang adalah

·      Umbi kentang dicuci bersih lalu ditiriskan diatas rak bambu.

·      Emulsi lilin diencerkan dengan air dengan perbandingan 1:3.

·      Semprotkan larutan emulsi lilin pada umbi kentang secara merata dengan menggunakan hand sprayer.

·      Selanjutnya umbi kentang yang telah disemprot emulsi lilin ditiriskan pada rak bambu.

·      Setelah kering, umbi kentang disimpan dalam kemasan/gudang.

Penyimpanan telurr yang baik :

• Simpan dalam lemari pendingin agar lebih awet (dapat tahan selama 1 bulan) dan letakkan dalam karton khusus penyimpan telur, agar telur tidak mudah tersenggol dan tidak terkontaminasi dengan aroma lain.
• Telur paling baik dikonsumsi dalam jangka waktu 1 minggu.
• Sisa kuning telur yang tidak terpakai, dapat disimpan dalam wadah kedap udara dan tahan sampai 3 hari. Sedang untuk putih telur dengan perlakuan yang sama tahan sampai 4 hari.

Kualitas :

• Mutu dan kualitas telur ditentukan dari tampilan kulit (cangkangnya) dan isi di dalamnya.
• Pilih cangkang telur yang bersih, bentuknya baik, dan permukaan yang licin.
• Warna cangkang telur berkisar antara putih dinding sampai kecokelatan. Pengaruh warna ini ditentukan oleh jenis dan ras dari ayam, sama sekali tidak berpengaruh terhadap citarasa dan kandungan nutrisinya.
• Untuk melihat bagian dalam telur, biasanya letakkan telur di bawah lampu, apabila terlihat terang, tidak gelap, telur dalam kondisi baik (tidak busuk).
• Ketika cangkangnya dipecahkan, putih telur terlihat kental dan jernih sedang kuningnya masih berbentuk utuh (firm) dan bebas dari noda.
• Warna kuning telur berkisar pada kuning pucat sampai kuning terang. Hal ini disebabkan oleh jenis makanan yang dimakan oleh ayam. Biasanya ayam yang diberi makan gandum, warna kuning telurnya lebih pucat dibanding ayam yang diberi makan jagung, rumput, atau dedak.

Penyimpanan Garam

v  Garam disimpan di tempat kering dan sejuk.

v  Dijauhkan dari bahan makanan yang mengandung air.

v  Disimpan dalam keadaan tertutup.

4.   Penyajian

           Penyajian makanan yang baik dan sehat merupakan awal untuk mendapatkan tubuh yang sehat.Penyajian makanan sebaiknya memenuhi kebutuhan gizi yang baik dan seimbang. Makanan yang di sajikan setidaknya harus memenuhi kebutuhan gizi seperti protein, karbohidrat,vitamin, mineral dan zat-zat lain yang di butuhkan oleh tubuh. Penyajian makanan yang bahan pembuatnya menggunakan zat-zat berbahaya bagi tubuh seperti bahan penyedap rasa (MSG) sebaiknya di minimalkan penggunaannya bahkan di hindari. Karena pada penyedap rasa (MSG) mengandung zat monosodium glutamat yang berbahaya bagi tubuh yang dapat menyebabkan penyakit. Penyajian makanan yang baik memiliki hubungan yang signifikan dengan kualitas hidup kita. Dengan memakan makanan yang sehat dan pola penyajian makanan yang baik kondisi fisik akan lebih terjamin sehingga dapat melakukan berbagai aktivitas dengan baik.  

           Menurut Ibu Nengsih, peyajian makanan perkedel kentang di warteg beliau, langsung saja disimpan pada suatu lemari etalase yang ditutup dengan gordeng. Tapi berhubng beliau menggunakan penyedap rasa yang lumayan banyak, bisa mempengaruhi terhadap kandungan makanan tersebut dan itu bisa membahayakan konsumen.

           Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1.Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2.Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)

3.Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

4.Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5.Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60⁰ C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)

6.Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis

Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah: Mencegah pencemaran dari tubuh serta memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi.

5.   Pengemasan

Pengemasan perlu diperhatikan jika konsumen membeli perkedel kentang tersebut dan dibawa ke rumah, untuk pengemasannnya itu sendiri adalah dibungkus dengan plastic. Dan kita harus memperhatikan plastic itu benar – benar bersih dan streril. Hindari plasti yang berwarna hitam, karena itu kurang baik.

6.   Distribusi

Dalam  menetapkan  kebutuhan  sarana  fisik  dan  perlengkapan  instalasi  gizi, salah satu faktor yang turut berperan adalah sistem distribusi dan macam pelayanan yang diterapkan harus diperhatikan. Misalnya pada saat distribusi kepada konsumen menurut Ibu Nengsih distribusinya dilakukan secara  langsung dan tidak langsung. Maksudnya yang langsung adalah konsumen datang ke warteg beliau kemudian memakan perkedel kentang tersebut sebagai teman nasi atau lauk pauk nya pada saat makan. Adapun yang tidak langsung yaitu adalah dengan cara konsumen membeli langsung ke warteg dan dimakan dirumah masing – masing.

3.7     Pembahasan Prinsip – Prinsip HACCP

Nama Masakan         : Perkedel Kentang

PINSIP 1 – IDENTIFIKASI BAHAYA

Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Disini ada 3 formulir yang disediakan, untuk pembahsan masing – masing formulir akan dibahas dibawah ini :

Formulir 1 : Pada formulir ini kita harus mengetahui ketersediaan bahaya fisik, kimia, dan mikrobiogis pada suatu jenis bahan mentah tertentu.

a.       Kentang : Menurut kami pada bahan mentah kentang ini terdapat bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisika. Bahaya B(M): Dalam kentang yang digunakan dalam pembuatan perkedel kental ini ternyata setelah dilihat-lihat ada yang busuk namun hanya dibuang yang busuknya saja tetapi tetap dipakai hal ini memungkinkan adanya bakteri salmonella yangt muncul, kemudian bisa juga muncul jamur yang pathogen. Bahaya K yang mungkin muncul bisa berasal dari pertisida yang masih menempel akibat pencucian yang kurang maksimal. Sedangkan bahaya F bisa muncul dari wadah yang digunakan bercampur dengan pengolahan bahan lain dilihat dari dapur ibu nengsih.

      Menurut Ibu Nengsih, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mencegah dari menghindari bahaya mikrobiogis, kimia, dan fisik yaitu  dengan cara merendam cucian kentang pada bak wadah.

      Menurut kami, ada beberapa  hal yang mesti diperhatikan agar terhindar dari bahaya mikrobiogis, kimia, dan fisik. Dimulai dari pemilihan kentang itu sendiri harus yang sesuai dengan kentang yang baik yang sudah dijelaskan pada pembahasan diatas, kemudian sebelum kita akan memasaknya, terlebih dahulu kentang yang akan dipakai harus dipastikan kentang yang segar dan tidak busuk, dan dicuci dengan air yang mengalir, bukan air yang berada didalam suatu wdah atau ember tertentu. Setelah itu, pada saat menggunakan wadah atau tempat dari kentang itu sendiri haruslah wadah yang steril dan sudah dicuci dengan bersih. Pada saat memotong kentang pun, pastikan bahwa pisau yang digunakan itu adalah pisau yang steril yang belum pernah digunakan untuk memotong bahan mentah lainnya.

b.      Telur : Menurut kami pada telur hanya terdapat bahaya mikrobiogis saja yaitu adanya bakteri yang hidup dalam telur dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan pengonsumsinya. Bakteri yang diduga adalah Salmonella. Salmonella adalah suatu bakteri yang dapat menimbulkan keracunan (Salmonella food poisoning), dapat menyebabkan tifus dan disentri, dengan gejala-gejala seperti mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, kedinginan, demam, dan diare. Bakteri ini dapat menyusup ke dalam telur sewaktu telur masih dalam “kandungan”, namun yang paling sering setelah dikeluarkan, terutama apabila kebersihan kandang dan lingkungan kurang diperhatikan.

Menurut Ibu Nengsih, cara pencegahan agar terhindar dari bahaya mikrobiogi yaitu pada saat membeli telur menurut ibu nengsih dipilih dengan cara mencium baunya, ketika baunya busuk berarti telur itu tidak baik untuk digunakan. Terus ketika ingin digunakan, sebelum dipecah telur dicuci terlebih dahulu.  

Menurut kami cara pencegahan agar terhindar dari bahaya mikrobiogis yaitu dimulai dari pemilihan telur pada saat kita beli di pasar atau di warung, seperti yang sudah dijelaskan pada saat pembahasan memilih telur yang baik. Setelah itu pada saat memecahkan telur, berarti kita harus menggunakan pisau yang steril yang belum pernah digunakan untuk memotong bahan mentah lainnya.

c.       Daun Bawang : Menurut kami pada telur hanya terdapat bahaya kimia dan fisik saja yaitu adanya kandungan kimia dari pestisida yang masih menempel di daun bawang tersebut yang menyebabkannya jadi bahanya, kemudian, cara ibu nengsih mencuci bukan di air yang mengalir.dan pisau yang digunakan sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong/mengupas bahan lainnya.

Menurut ibu nengsih saat mencuci daun bawang proses pencuciannya diulang sebanyak tiga kali tidak perlu diair yang mengalir karena keterbatasan kran.

Menurut kami, pencegahan untuk menghilangkan bahaya kimia dan fisik, pertama – tama kita harus memilih sayuran atau daun bawang itu yang segar, kalau perlu kita datang ke tempat atau petani yang menanam daun  bawang daun tersebut, agar kita mengetahui bahwa daun bawang itu tidak ditambahkan pestisida atau bahan – bahan kimia lainnya.

Kemudian pada saat kita sudah mendapatkan daun bawang, hendaklah cuci daun bawang tersebut agar sedikitnya bisa terhindar dari kontaminan yang ada, dengan air yang bersih yang mengalir langsung dari kran, bukan air yang telah digunakan pada pencucian bahan mentah lainnya. Selain itu juga pada saat memotong atau mengiris bawang daun, gunakan pisau dan talenan yang steril yang belum pernah digunakan sebelumnya.

d.      Bawang putih : Menurut kami, pada bawang putih yang digunakan terdapat bahaya kimia dan fisik.

Bawang putih banyak manfaatnya bagi kesehatan namun disini bawang putih yang dibeli di pasar umumnya mengandung pestisida dan bertempat terbuka sehingga menyebabkan terjadinya bakteri yang berkembang ditambah lagi pada proses pencucian ibu nengsih tidah mencuci di air yang mengalir dan pisau yang digunakan sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong/mengupas bahan lainnya.

Menurut ibu nengsih saat mencuci bawang putih sama seperti pada saat mencuci daun bawang proses pencuciannya diulang sebanyak tiga kali tidak perlu diair yang mengalir karena keterbatasan kran.

Menurut kami, pencegahan untuk menghilangkan bahaya kimia dan fisik, pertama – tama kita harus memilih sayuran atau bawang putih  itu yang segar, kalau perlu kita datang ke tempat atau petani yang menanam daun  bawang daun tersebut, agar kita mengetahui bahwa bawang putih  itu tidak ditambahkan pestisida atau bahan – bahan kimia lainnya.

Kemudian pada saat kita sudah mendapatkan bawang putih, hendaklah cuci bawang putih  tersebut agar sedikitnya bisa terhindar dari kontaminan yang ada, dengan air yang bersih yang mengalir langsung dari kran, bukan air yang telah digunakan pada pencucian bahan mentah lainnya. Selain itu juga pada saat memotong atau mengiris bawang putih, gunakan pisau dan talenan yang steril yang belum pernah digunakan sebelumnya.

e.       Bawang Merah :  Menurut kami, pada bawang putih yang digunakan terdapat bahaya kimia dan fisik.

Kandungan kimia dari pestisida yang masih menempel di daun bawang tersebut yang menyebabkannya jadi bahanya, kemudian, kemudian cara ibu ningsih mencuci bukan di air yang mengalir.dan pisau yang digunakan sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong/mengupas bahan lainnya.

Menurut ibu nengsih saat mencuci bawang merah sama seperti pada saat mencuci daun bawang dan bawah putih proses pencuciannya diulang sebanyak tiga kali tidak perlu diair yang mengalir karena keterbatasan kran.

Menurut kami, pencegahan untuk menghilangkan bahaya kimia dan fisik, pertama – tama kita harus memilih sayuran atau bawang merah itu yang segar, kalau perlu kita datang ke tempat atau petani yang menanam daun  bawang daun tersebut, agar kita mengetahui bahwa bawang merah  itu tidak ditambahkan pestisida atau bahan – bahan kimia lainnya.

Kemudian pada saat kita sudah mendapatkan bawang merah, hendaklah cuci bawang merah  tersebut agar sedikitnya bisa terhindar dari kontaminan yang ada, dengan air yang bersih yang mengalir langsung dari kran, bukan air yang telah digunakan pada pencucian bahan mentah lainnya. Selain itu juga pada saat memotong atau mengiris bawang merah, gunakan pisau dan talenan yang steril yang belum pernah digunakan sebelumnya.

f.       Garam : Menurut kami, pada garam yang digunakan terdpat bahaya mikrobiogis, kimia dan fisik.

Garam yang digunakan rumah ibu nengsih ini memakai garam kiloan pasar yang zat yodiumnya perlu dipertanyakan, apalagi dipasar caringin yang pada biasanya ibu nengsih belanja ini keadaannya jauh dari kebersihan karena dekat pembuangan sampah pasar. Keadaan yang kami liat dari garam pada saat didapur ibu nengsih ini dalam keadaan terbuka.

Menurut ibu nengsih garam pasar tidak ada masalah, mungkin pada saat penyimpanannya saja seharusnya ditutup rapat.

Cara Pencegahan menurut kami agar terhindar dari bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik adalah dengan cara memilih garam yang akan dipakai, pilihlah garam yang beryodium, tidak beli dipasar sembarangan, jika garam yang telah tersedia di pasar dalam keadaan terbungkus dengan plastic, pastikan plastic tersebut tidak sobek agar bakteri atau mikroorganisme berbahaya tidak masuk kedalam garam tersebut. Akan tetapi jika garamnya itu disimpan dalam keadaan terbuka, kita jangan mempergunakannya atau membelinya. Setelah kita mendapatkan garam dari pasar, simpanlah garam dalam wadah atau tempat bumbu di dapur yang steril dan ditutup dengan rapat. Pada saaat penggunaan garam, garam yang digunakan itu secukupnya jangan terlalu berlebihan karena akan mengakibatkan masakan kita menjadi kurang enak.

g.      Biji Lada : Menurut kami, pada biji lada yang digunakan terdapat bahaya mikrobiogis, kimia dan fisik.

Cara pembersihan lada yang dilakukan ibu nengsih bukan dicuci terlebih dahulu tetapi di goreng tanpa minyak/ disanghai sehingga dapat menyebabkan bakteri atau kotoran masih menempel ditambah lagi mungkin saja ada bakteri yang tahan panas yang masih bertahan hidup karena pada saat penggarangan yang dilakukan cuma sebentar.

Menurut ibu nengsih lada tidak perlu dicuci karena nanti pada saat penggarangan sudah panas sehingga tidak mungkin ada bakteri/ mikroba yang akan masuk. Hanya saja pada saat penggarangan dilakukan lebih lama dari semula.

Menurut kami cara pencegahan agar terhindar dari bahaya mikrobiologis, kimia, and fisik adalah pada saat kita telah mendapatkan biji pala di warung cuci terlebih dahulu dengan air yang mengalir kemudian setelah itu baru di goreng tanpa minyak/ disanghai sehingga dapat menyebabkan bakteri atau kotoran masih menempel ditambah lagi mungkin saja ada bakteri yang tahan panas yang masih bertahan hidup karena pada saat penggarangan yang dilakukan cuma sebentar.

h.      Biji Pala : Menurut kami, pada biji pala yang digunakan terdapat bahaya mikrobiogis, kimia dan fisik.

Penyimpanan pala ditaruh ditempat bumbu yang bercampur dengan rempah-rempah lainnya ini dapat menyebabkan kontaminasi silang kemudian Biji pala tidak dicuci diair yang mengalir sehingga bisa menyebabkan bakteri berkembang.

Menurut ibu nengsih mungkin cara dia menyyimpan rempah-rempah (bumbu-bumbu) harus ditata lagi sehingga tidak tercampur satu sama lainnya.

Menurut kami cara pencegahan agar terhindar dari bahaya mikrobiologis, kimia, and fisik adalah pada saat kita telah mendapatkan biji pala di warung cuci terlebih dahulu dengan air yang mengalir kemudian pada saat menyimpan biji pala tersebut usahakan jangan disatukan dengan bumbu – bumbu atau rempah – rempah lainnya.

i.        Penyedap Rasa : Menurut kami, pada penyedap rasa yang digunakan terdapat bahaya kimia dan fisik. Karena bisa mengandung bahaya pengawet. Mungkin menurut ibu nengsih penyedap rasa bisa diganti dengan gula dan bisa digunakan asal tidak berlebihan.

Cara pencegahan menurut kami penyedap yang digunakan untuk memasak itu jangan terlalu banyak karena mengandung MSG yang kurang baik untuk kesehatan. Kita boleh mempergunakan penyedap rasa tapi dengan takaran yang jangan terlalu banyak.

j.        Minyak goreng:  Menurut kami, minyak goreng  yang digunakan terdapat bahaya mikrobiogis, kimia dan fisik.

Minyak yang digunakan pada proses pengolahan adalah minyak jelantah yang sebelumnya pernah dipakai 3 X pada 3 hari lalu untuk membuat menu yang sama yaitu perkedel kentang.

Minyak goreng  itu : Mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yang berbahaya bagi tubuh. Kandungan kolesterol baik (HDL) semakin berkurang sementara kolesterol buruk (LDL) semakin meningkat. Hal ini dapat memicu berbagai penyakit seperti hipertensi, penyumbatan peredaran darah, penyakit jantung, dan stroke. Bahkan lebih dari itu, minyak jelantah dapat menyababkan kanker colon pada usus besar;  Dapat merusak nutrisi baik yang dikandung makanan; Minyak berwarna pekat sudah mengalami proses degradasi dan oksidasi yang menjadikan minyak tersebut bersifat toksik (beracun bagi tubuh manusia).

Menurut ibu nengsih memang minyak yang digunakan harusnya minyak yang baru, namun meski demikian minyak bekas penggorengan menu yang sama juga dapat dipakai asalkan tidak lebih dari 3x pemakaian karena hal ini dapat membahanyakan kesehatan. Yang penting menurut ibu nengsih asal warna minyak tidak sampai hitam pekat .

Cara Pencegahan menurut kami agar terhindar dari bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik adalah pilihlah minyak goring yang bagus di warung atau pasar yang tidak keruh dan masih fresh, kemudian jangan menggunakan minyak jelantah yang sudah dipakai menggoreng masakan lainnya. Karena bisa mengandung bahan kimia didalam minyak jelantah itu sendiri. Pergunakanlah minyak goreng satu kali pakai. Meski lebih boros, tapi demi kesehatan kita harus mempertimbangkannya.

Formulir 2 : Pada formulir 2 kita akan mengelompokkan bahan mentah yang mengandung bahaya terterntu sesuai dengan karakteristik masing – masing – masing.

Nama Masakan : Perkedel kentang

No	Bahan/Ingridien	Kelompok Bahaya						Kategori Resiko
		A	B	C	D	E	F
1	Kentang	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
2	Telur	-	-	-	√	√	√	III(+++)
3	Daun bawang	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
4	Bawang putih	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
5	Bawang merah	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
6	Garam	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
7	Biji pala	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
8	Biji Lada	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
9	Penyedap rasa	-	√	-	√	√	√	IV(++++)
10	Minyak goreng	-	√	-	√	√	√	IV(++++)

è  Tabel Kelompok bahaya beserta karakteristiknya :

KEL. BHY	KARAKTERISTIK
A	Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
B	Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
C	Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat  membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik
D	Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
E	Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
F	Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS. - Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

è  Tabel kategori resiko beserta keterangannya

Kategori resiko	Karakteristik bahaya	Keterangan
0	0 (tidak ada bahaya)	TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I	(+)	Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II	(++)	Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III	(+++)	Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV	(++++)	Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V	(+++++)	Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI	A+ (kategori khusus)	Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

Penjelasannya :

a.       Kentang : termasuk kategori resiko IV (++++) artinya kentang itu mengandung kelompok bahaya B, D, E, F.

ü  Mengandung kelompok B karena pada kentang mengandung bahan / ingridien yang senssitif  terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

ü  Mengandung kelompok D karena makanan atau kentang tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

b.      Telur

ü  Mengandung kelompok D karena makanan atau telur tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

c.       Daun bawang

ü  Mengandung kelompok B karena pada daun bawang mengandung bahan / ingridien yang senssitif  terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

ü  Mengandung kelompok D karena makanan atau daun bawang tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

d.      Bawang putih

ü  Mengandung kelompok B karena pada bawang putih mengandung bahan / ingridien yang senssitif  terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

ü  Mengandung kelompok D karena makanan atau bawang putih tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

e.       Bawang merah

ü  Mengandung kelompok B karena pada bawang merah mengandung bahan / ingridien yang senssitif  terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

ü  Mengandung kelompok D karena makanan atau bawang merah  tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

f.       Biji lada

ü  Mengandung kelompok B karena pada biji lada mengandung bahan / ingridien yang senssitif  terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

ü  Mengandung kelompok D karena makanan atau biji lada tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

g.      Biji pala

ü  Mengandung kelompok B karena pada biji pala  mengandung bahan / ingridien yang senssitif  terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

ü  Mengandung kelompok D karena makanan atau biji pala  tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

h.      Garam

ü  Mengandung kelompok B karena pada garam mengandung bahan / ingridien yang senssitif  terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

ü  Mengandung kelompok D karena makanan atau garam tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

i.        Penyedap rasa

ü  Mengandung kelompok B karena pada penyedap rasa mengandung bahan / ingridien yang senssitif  terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

ü  Mengandung kelompok D karena makanan atau penyedap rasa tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

j.        Minyak goreng

ü  Mengandung kelompok B karena pada minyak goreng  mengandung bahan / ingridien yang senssitif  terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

ü  Mengandung kelompok D karena pada minyak goreng tersebut kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

ü  Mengandung kelompok E karena kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali  atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

ü  Mengandung kelompok F karena tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Dan tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Formulir 3 : Penerapan HACCP

a.       Kentang : Termasuk CCP dengan adanya bahaya biologi, kimia, dan fisik. Cara pengendaliannya yaitu dengan direndam dengan air yang bersih dan dicuci dengan air yang mengalir. Parameter CCP yaitu dengan warna kentangnya itu sendiri yang berubah. Batas kritisnya yaitu ketika warnanya menjadi hitam. Untuk nilai target dari penyimpanan suhunya itu adalah 25⁰ C atau mendekati suhu ruangan. Setelah kita adakan pemantauan kentang itu ada yang baik dan ada juga yang kurang baik atau ada yang busuk. Untuk tindakan koreksi terhadap penyimpanan kentang itu sendiri disimpan ditempat yang tidak lembab.

b.      Telur : Tidak termasuk CCP. Ada bahaya mikrobiogis, fisik, dan kimia. Cara pengendaliannya yaitu dengan disimpan di tempat telur didalam kulkas (lemari es) tidak disimpan di dekat bahan yang berbau mencolok. Parameter CCP yaitu dengan Baunya berubah menjadi busuk dan warnanya pun berubah. Batas kritisnya yaitu menjadi hitam dan bau busuk . Untuk nilai target dari penyimpanan suhunya itu adalah-5 – 5^o C. Setelah kita adakan pemantauan telur dapat Di simpan pada tempat yang kurang baik dan masih berada dalam kantong plastic belanjaan. Untuk tindakan koreksi terhadap penyimpanan telur  itu sendiri dapat disimpan di tempat telur didalam kulkas (lemari es) tidak disimpan di dekat bahan yang berbau mencolok.

c.       Daun Bawang : Tidak termasuk CCP. Ada bahaya mikrobiogis, fisik, dan kimia. Cara pengendaliannya yaitu dengan dicuci pada air yang mengalir sebanyak tiga kali. Parameter CCP yaitu dengan Layu, tidak segar, berubah warna dan busuk. Batas kritisnya yaitu bewarna coklat kehitam-hitaman dan busuk. Untuk nilai target suhu yang sesuai yaitu suhu ruangan. Setelah itu kita adakan pemantauan yaitu dengan ditaruh di wadah baki terbuka dan tidak dicuci diair yang mengalir dan pisau yang digunakan untuk memotong sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong bahan lainnya. Tindalan koreksinya yiatu proses penyimpanan harusnya ditaruh dikulkas Sebaiknya saat membersihkan daun bawang/bahan-bahan lainnya tempat dipisahkan tidah didalam tempat yang sama dengan bahan-bahan lainnya,kemudian cara pencucian baiknya dilakukan di air yang mengalir agar mikroba tidah menempel kembali dibahan makanan tersebut.

d.      Bawang Putih : Tidak CCP. Terdapat bahaya biologis, fisik, dan kimia. Cara pencegahan yang dilakukan yaitu dicuci pada air yang mengalir sebanyak tiga kali kemudian wadah baki rempah-rempah tidak dicampur dengan bahan yang lainnya. Parameter CCP nya itu adalah layu, tidak segar, berubah warna dan busuk. Batas kritis yang diterapkan yaitu ketika layu, tidak segar, berubah warna dan busuk. Nilai target yang harus disimpan apabila dalam keadaan terbuka bawang putih yaitu pada suhu ruangan. Pemantauan yang dilakukan yaitu ditaruh di wadah baki terbuka dan tidak dicuci diair yang mengalir dan pisau yang digunakan untuk memotong sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong bahan lainnya. Tindakan koreksinya adalah setelah membeli dipasar hendaknya pada proses pembuatan bahan-bahan yang digunakan dikupas dan dicuci dengan menggunakan alat-alat yang bersih diair yang mengalir sebanyak tiga kali. Kemudian alat-alat yang digunakan dipisah antara yang satu dengan yang lainya.

e.       Bawang Merah : : Tidak CCP. Terdapat bahaya biologis, fisik, dan kimia. Cara pencegahan yang dilakukan yaitu dicuci pada air yang mengalir sebanyak tiga kali kemudian wadah baki rempah-rempah tidak dicampur dengan bahan yang lainnya. Parameter CCP nya itu adalah layu, tidak segar, berubah warna dan busuk. Batas kritis yang diterapkan yaitu ketika layu, tidak segar, berubah warna dan busuk. Nilai target yang harus disimpan apabila dalam keadaan terbuka bawang putih yaitu pada suhu ruangan. Pemantauan yang dilakukan yaitu ditaruh di wadah baki terbuka dan tidak dicuci diair yang mengalir dan pisau yang digunakan untuk memotong sama dengan pisau yang digunakan untuk memotong bahan lainnya. Tindakan koreksinya adalah setelah membeli dipasar hendaknya pada proses pembuatan bahan-bahan yang digunakan dikupas dan dicuci dengan menggunakan alat-alat yang bersih diair yang mengalir sebanyak tiga kali. Kemudian alat-alat yang digunakan dipisah antara yang satu dengan yang lainya.

f.       Garam : CCP. Ada kandungan bahaya biologis, fisika, dan kimia. Cara pencegahannya yaitu dengan ditaruh ditempat yang sejuk dan ditutup dengan rapat. Parameter CCPnya yaitu jika sudah berair dan berubah warna. Batas kritis nya yaitu dengan melihat jika sudah berair dan berubah warna. Untuk suhu yang tepat pergunakanlah suhu ruangan. Pemantauan yang dilihat adalah dengan cara menaruh garam ditempat terbuka dan tidak tertutup rapat. Tindakan koreksi yang harus dilakukan sebaiknya garam ditaruh ditempat yang sejuk dan ditutup dengan rapat

g.      Biji Lada dan Biji Pala : tidak CCP. Terdapat bahaya biologis, kimia, dan fisik. Cara pencegahan bisa ditaruh ditempat bumbu yang terpisah dan terutup rapih. Parameter CCP nya yaitu jika sudah berjamur dan berubah warna, rasa dan bau. Dan batas kritis yang ada yaitu jika sudah berjamur dan berubah warna, rasa dan bau. Untuk penyimpanan yang baik simpan saja di suhu ruangan. Pemantauan yang terlihat yaitu ditaruh di tempat wadah baki yang tercampur dengan bumbu-bumbu/rempah-rempah yang lain. Tindakan koreksi nya yaitu Sebaiknya biji pala ditaruh ditempat sendiri tidak tercampur dengan rempah-rempah lainnya kemudian pada saat pencucian dicuci dengan menggunakan alat-alat yang bersih diair yang mengalir sebanyak tiga kali.. Kemudian alat-alat yang digunakan dipisah antara yang satu dengan yang lainya.

h.      Penyedap Rasa : Tidak CCP. Ada bahaya biologis, kimia, dan fisik. Cara pengendalian yaitu dengan ditaruh ditempat bumbu yang terpisah dan tertutup rapi. Parameter CCP yaitu jika sudah lembab,bergerumbul,berubah warna,rasa dan baunya. Batas kritis yang dapat dilihat yaitu jika sudah lembab,bergerumbul,berubah warna,rasa dan baunya. Suhu yang digunakan adalah suhu ruangan. Pemantau yang dilihat itu ditaruh di tempat yang terbuka. Tindakan koreksinya yaitu ditaruh ditempat bumbu yang terpisah dan tertutup rapih.

i.        Minyak Goreng : Termasuk CCP. Dengan adanya bahaya biologis, kimia, dan fisik. Cara pengendaliannya yaitu dengan ditaruh dibotol minyak goreng yang tertutup rapih. Parameter CCP nya yatiu Jika sudah bewarna hitam pekat. Dan batas krtis yang dilihat memang sudah berwarna hitam pekat. Yang kami pantau ditaruh dirantang baki terbuka. Tindakan koreksi yang bisa dilakukan yaitu ditaruh dibotol minyak goreng yang tertutup rapih.

PRINSIP  – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

CCP à titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Pengelompokan & Cara penetapan CCP :

v  CCP1 à menghilangkan atau mencegah bahaya

Setelah kami melakukan CCP 1. Ternyata bukan CCP. Artinya bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung sensitive bahan berbahay mikrobiologis, kimia, dan fisik. Dan memang benar setelah dilakukan peninjauan terhadap masing – masing bahan mentah. Meskipun ada penanganan/ pengolahan pada saat mengkonsumsi tetap saja tidak dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya.

v  CCP2 à mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan) : Komposisi/formulasi adonan/resep penting untung mencegah terjadinya bahaya . karena dengan kita memperhatikan komposisi atau formulasi dari bahan mentah yang digunakan akan sedikitnya dapat mencegah terjadinya bahaya.

PRINSIP  – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS

Penetapan batas/ limit kritis kami mengambil beberapa hal yang harus diperhatikan seperti :

v  Suhu à untuk penyimpanan bahan mentah yang akan digunakan esok hari beliau suka menyimpannya didalam kulkas, dan suhu nya itu sesuai dengan kulkas itu sendiri. Penyimpanan suhu yang baik sudah dijelaskan pada pembahasan diatas tentang penyimpanan makanan yang baik dalam keadaan suhu tertentu.

v  Konsentrasi Pengawet à pada pembuatan perkedel kentang tidak menggunakan pengawet dalam proses penglahannya

v  Konsentrasi Garam à Garam yang digunakan pada perkedel kentang yang dilakukan oleh Ibu Nengsih diberikan secukupnya, dan menggunakan garam biasa. Garam yang digunakan haruslah garam yang beryodium dan gunakanlah secukupnya

v  Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur) à Warna dari perkedel tersebut adalah warna nya kuning keemasan. Dan tekstur yang ada di warteg tersebut bagus, dan enak rasanya.

PRINSIP 4 – PEMANTAUAN BATAS KRITIS      

            Pada saat kami menanyakan kepada Ibu Nengsih tentang pemilihan bahan – bahan mentah, beliau beli di warung atau di pasar Caringin. Cara pembuatan perkedel kentang menurut beliau sudah dijelaskan dijelaskan dan prosedurnya sudah benar. Namun yang perlu diperhatikan itu hal – hal kecil yang dapat mengakibatkan fatal konsumen apabila kebersihan dalam proses pembuatan makanan tersebut kurang diperhatikan.

            Hasil dari wawancara kami, ternyata untuk penyimpanan perkedel kentang ini diletakan di atas piring, kemudian piring tersebut ditaruh di etalase atau lemari makan yang biasa digunakan pada warung makan umumnya. Kemudian dalam lemari atau etalase lemari makanan tertutupi oleh hardeng/penutup makanan. Menurut kami, langkah yang dilakukan Ibu Nengsih sudah bagus karena menutup lemari etalase nya dengan gordeng supaya lalat tidak masuk. Tapi ada negatifnya juga, beliau terkadang lupa tidak menutup kembali apabila sudah melayani konsumen, jadi kemungkinan lalat atau binatang kecil lainnya bisa masuk.

            Sedangkan cara pendistribusian makanan ini dilakukan dengan cara melayani konsumen/pembeli yang datang secara langsung ketempat warung ibu nengsih. Namun jjka konsumen/pembeli membeli untuk dibawa pulang maka pendistribusian dilakukan dengan cara membungkus perkedel kentang ini dengan plastik makanan kemudian di bungkus lagi menggunakan plastic kresek (plastik jinjing).   

1.      Terjadi bahaya kesehatan : Pada saat melakukan pemantauan ternyata proses pembuatan perkedel kentang ini menggunakan ada beberapa yag  menggunakan wadah (tempat) dalam proses pembuatan perkedel tersebut yang wadahnya itu ada yang pecah. Dan waktu itu pada saat penyajian perkedel kentang tersebut, kami sempat melihat ada lalat yang meempel pada makanan tersebut, sehingga dapat mengakibatkan pathogen bagi kesehatan tubuh konsumen.

2.        Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat à ada beberapa bahan mentah yag tidak memenuhi syarat seperti miyak yang digunakan harusnya menggunakan minyak yang baik dan sekali pakai

3.      Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan  

4.      Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang

PRINSIP 5 – TINDAKAN KOREKSI

Perkedal kentang ini termasuk kedalam makanan beresiko sedang yaitu Makanan dapatdiproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat kemudian pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi.

Pada proses pengolahan perkedel kentang ini banyak hal yang menyimpang tentang cara pengolahan,penyimpanan bahan dan penyajian diantaranya yaitu cara pembersihan bahan makanan yang tidak sesuai  kemudian pengguanaan bahan yang tidah seharusnya dipakai dan penyajian makanan dan pengemasan yang kurang memenuhi standar kesehatan. Namun disini pemilik warung makan yaitu ibu nengsih tidak malu mengakui dan bahkan cenderung mau bertukar fikiran mengenai bagaimana cara memperbaiki mutu makanan ya ng menjadi menu favorit warung makan milik beliau ini. Kemudian setelah banyak masukan-masukan yang kami lakukan dengan beliau, beliau dengan baik merespon dan langsung memperbaiki hal-hal yang dianggap salah pada saat pengolahan.

Tindakan koreksi ini perlu dilakukan dalam melakukan HACCP. Karena dengan melakukan tindakan koreksi ini, kita mengetahui apa saja kesalahan dalam proses pembuatan makanan yang bersangkutan.

PRINSIP – 6 : VERIFIKASI

Verifikasi ini dilakukan apabila kita melakukan tinjauan tersendiri tentang HACCP yang kita lakukan. Untuk kali ini tidak melakukan verifikasi.

PRINSIP  – 7 : DOKUMENTASI HACCP

            Dokumentasi HACCP ini banyak sekali dimulai dari dokumentasi bahan – bahan mentahnya yang diambil di warung Pa H. dadang serta dapur milik Ibu Nengsih. Dan ada sebagian foto ketika di warteg milik Ibu Nengsih. Pada saat kami mengambil dokumentasi ini tanpa sepengetahuan beliau, karena dikhwatirkan belia tersindir dengan cara kami mengambil dokumentasi tersebut, tapi ada juga yang sepengetahuan beliau cuman tidak banyak.

BAB IV
PENUTUP

4.1Kesimpulan

           Dari pengamatan HCCP yang telah kelompok kami lakukan dapat disimpulkan bahwa perkedel kentang yang dibuat oleh warung makan ibu nengsih ini layak dimakan namun bisa membahayakan kesehatan karena pada cara pengolahan dan penyajian banyak hal yang tidak memenuhi hygien makanan yang seharusnya. Akan tetapi ibu negsih sangat terbuka dan mau menerima masukan- masukan tentang bagaimana cara pencegahan, pengolahan, dan penyajian yang baik dilakukan.

           Makanan yang tidak diolah dengan baik akan memberikan dampak bagi kesehatan yang mengkonsumsinya, makanan yang pengolahannya tidak baik dapat menyebabkan makanan tersebut bisa terkontaminasi bakteri E. Coli, dan bakteri E. Coli dapat menyebabkan penyakit enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinvasive, enteroagregatif, dan diare. Berdasarkan KepMenKes RI NO 1098/Menkes/SK/VII/2003 6 prinsip Higiene Sanitasi Makanan meliputi : pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Dan berdasarkan data, Rumah makan yang memenuhi 6 prinsip hygiene sanitasi makanan hanya 68%.

4.2Saran

           Sebaiknya pada saat pengolahan bahan makanan dan pembuatan makanan harus diperhatikan pemilihan bahan dan cara pembersihannya. Kemudian pada saat proses dari awal pemilihan bahan sampai penyajian kebersihan harus tetap dijaga. Pencegahan bisa dilakukan untuk meminimalisir terjadinya bahaya yang menyebabkan gangguan kesehatan. Kemudian  seharusnya diadakan wadah pelatihan/kursus penjamah makanan maupun kepada pengusaha untuk menambah wawasan pengetahuan khususnya mengenai hygiene dan sanitasi makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. HACCP. Available from URL : http://tekpangunimus.blogspot.com/2008/12/hazard-analysis-critical-control-point.html

Anonim. 2008. HACCP. Available from URL : http://4biz.blogdetik.com/

Anonim. 2010. Khasiat Kentang. Available from URL : http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2010/11/06/khasiat-dari-kentang/

Anonim. 2010. Tips Memilih Kentang. Available from URL : http://www.tepungkentang.co.cc/2010/02/tips-menyimpan-kentang.html      

Anonim. 2011. Cara memilih telur. Available from URL : http://organisasi.org/tips-cara-memilih-telur-telor-segar-untuk-kebutuhan-masak-di-dapur

Anonim. 2011. Kentang. Available from URL :  http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang

Anonim. 2011. Kualitas Telur. Available from URL : http://hidupsehatonline.com/telur-kualitas-dan-penyimpanan.html

Anonim. 2011. Cara tepat membersihkan .garam. Available from URL : http://www.today.co.id/read/2011/06/02/35910/cara_tepat_membersihkan_daun_bawang

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI. ___. Prinsip Penerapan HACCP  pada Industri Makanan Siap Saji. Available from URL : http://www.klubpompi.com/files/5.%20siap%20Saji/6.%20HACCP.pdf

Halim. 2010. Hygiene dan Sanitasi Makanan. Available from URL : http://halim91.blogspot.com/2010/05/hygine-dan-sanitasi-makanan.html

Natural. 2008. Penyimpanan Kentang. Available from URL : http://sunflower-natural.blogspot.com/2008/12/penyimpanan-kentang.html

Nurzan. 2010. Fungsi dan Bentuk Garam. Available from URL : http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/11/pengetahuan-tentang-fungsi-bentuk-dan.html

Ria. 2010. Available from URL. http://cherrianaksehat.blogspot.com/2010/04/memilih-garam-beryodium-jangan-asal.html

Riris. 2011. Cara Memilih Sayuran. Available from URL : http://rirismanis.multiply.com/journal/item/25/CARA_MEMILIH_SAYURAN

Sudarmadji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). JURNAL KESEHATAN LINGKUNGAN.  VOL.1, NO.2, JANUARI 2005