Makalah Bioteknologi_TEMPOYAK

MAKANAN HASIL FERMENTASI KHAS INDONESIA
“TEMPOYAK”

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas praktikum Bioteknologi yang diberikan oleh Bapak Ramadhani Eka Putra, P.hd

Oleh :

Kelompok 9

v  Novia Isnaeni Muslimah

v  Rosita Dewi Noviyanti

v  Rosmayanti Kuraesin

v  Ulfanuri Fajri Muharromi

v  Wanty Indriyani

v  Yudi Suryadi

Kelas : B

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang Masalah

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit), dan durian adalah buah yang kontroversial. Meskipun banyak yang menyukainya, sebagian yang lain muak dengan aromanya. Tempoyak adalah masakan yang berasal dari buah durian yang difermentasi. Tempoyak merupakan makanan yang biasanya dikonsumsi sebagai lauk teman nasi. Tempoyak juga dapat dimakan langsung (hal ini jarang sekali dilakukan, karena banyak yang tidak tahan dengan keasaman dan aroma dari tempoyak itu sendiri). Selain itu, tempoyak dijadikan bumbu masakan. Tempoyak dikenal di Indonesia (terutama di Palembang Sumatera dan Kalimantan), serta Malaysia. Menurut Hikayat Abdullah, tempoyak merupakan makanan sehari hari penduduk Terengganu. Saat Abdullah bin Abdulkadir Munsyi berkunjung ke daerah Terengganu, Jambi (sekitar tahun 1836), ia mengatakan bahwa salah satu makanan kegemaran penduduk setempat adalah tempoyak. Berdasarkan sejarah yang ada dalam Hikayat Abdullah, meskipun populer dan menjadi makanan sehari hari masyarakat Trengganu ternyata tempoyak bukan merupakan makanan asli jambi namun tempoyak merupakan makanan khas dari Malaysia. 

Tempoyak biasanya dibuat secara fermantasi tradisional tanpa penambahan inokulum. Daging buah durian ditambah garam dan difermentasi didalam wadah tetutup selama tujuh hari. Selama fermentasi durian, tekstur durian berubah jadi semipadat disetai dengan aroma asam yang kuat. Keasamannya berkaitan dengan asm laktat. (Yuliana 2004 dalam neti yuliana )

1.2  Rumusan Masalah

Ø  Apa yang dimaksud dengan tempoyak

Ø  Bagaimana sejarah tempoyak

Ø  Bagaimanakah cara pembuatan tempoyak

Ø  Bakteri apa saja yang berperan dalam proses pembuatan tempoyak

1.3  Tujuan

Ø  Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan tempoyak

Ø  Untuk mengetahui sejarah tempoyak

Ø  Untuk mengetahui cara pembuatan tempoyak

Ø  Dan mengetahui bakteri apa saja yang berperan dalam proses pembuatan tempoyak

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Penjelasan tentang Durian

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit), dan durian adalah buah yang kontroversial. Meskipun banyak yang menyukainya, sebagian yang lain muak dengan aromanya (Anoni, 2011).

Sesungguhnya, tumbuhan dengan nama durian bukanlah spesies tunggal tetapi sekelompok tumbuhan dari marga Durio. Namun demikian, yang dimaksud dengan durian (tanpa imbuhan apa-apa) biasanya adalah Durio zibethinus. Jenis-jenis durian lain yang dapat dimakan dan kadangkala ditemukan di pasar tempatan di Asia Tenggara di antaranya adalah lai (D. kutejensis), kerantungan (D. oxleyanus), durian kura-kura atau kekura (D. graveolens), serta lahung (D. dulcis). Untuk selanjutnya, uraian di bawah ini mengacu kepada D. zibethinus (Anonim, 2011)

Klasifikasi Durian:

Kerajaan                      :Plantae

(tidak termasuk)          Eudicots

(tidak termasuk)          Rosids

Ordo                            :Malvales
Famili                          :Malvaceae
Genus                          :Durio
Spesies                        :D. zibethinus

      Durian ini merupakan salah satu bahan utama yang dapat digunakan untuk membuat tempoyak.

Kegunaan Durian

            Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral (Anonim, 2011).

Pada musim raya durian, buah ini dapat dihasilkan dengan berlimpah, terutama di sentra-sentra produksinya di daerah. Secara tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut lempok), atau memfermentasikannya menjaditempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan (Anonim, 2011).

            Durian pun kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti gelamai atau jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar, atau dicampurkan dalam kolak durian. Biji durian yang mentah beracun dan tak dapat dimakan karena mengandung asam lemak siklopropena (cyclopropene). Biji durian mengandung sekitar 27% amilosa. Kuncup daun (pucuk), mahkota bunga, dan buah yang muda dapat dimasak sebagai sayuran (Anonim, 2011).

            Beberapa bagian tumbuhan kadang-kadang dimanfaatkan sebagai bahan obat tradisional. Akarnya dimanfaatkan sebagai obat demam. Daunnya, dicampur dengan jeringau (Acorus calamus), digunakan untuk menyembuhkan cantengan (infeksi pada kuku). Kulit buahnya untuk mengobati ruam pada kulit (sakit kurap) dan susah buang air besar (sembelit). Kulit buah ini pun biasa dibakar dan abunya digunakan dalam ramuan untuk melancarkan haid dan menggugurkan kandungan. Abu dan air rendaman abu ini juga digunakan sebagai campuran pewarna tradisional (Anonim, 2011).

Nilai Gizi Durian

Setiap 100 g salut biji mengandung 67 g air, 28,3 g karbohidrat, 2,5 g lemak, 2,5 g protein, 1,4 g serat; serta memiliki nilai energi sebesar 520 kJ. Durian juga banyak mengandung vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C; serta kalium, kalsium dan fosfor (Anonim, 2011).

2.2 Pengertian Tempoyak

Tempoyak adalah masakan yang berasal dari buah durian yang difermentasi. Tempoyak merupakan makanan yang biasanya dikonsumsi sebagai laukteman nasi. Tempoyak juga dapat dimakan langsung (hal ini jarang sekali dilakukan, karena banyak yang tidak tahan dengan keasaman dan aroma dari tempoyak itu sendiri). Selain itu, tempoyak dijadikan bumbu masakan. Tempoyak dikenal di Indonesia (terutama di Palembang Sumatera dan Kalimantan), serta Malaysia (Anonim, 2011).

 à Tempoyak yang belum dimasak

Tempoyak adalah bumbu masakan yang berasal dari buah durian yang difermentasi. Dapat dimakan langsung, menjadi bumbu masakan atau bisa juga menjadi teman nasi. Di Indonesia, tempoyak ini dijumpai di Sumatera dan Kalimantan, biasanya di buat oleh orang-orang Melayu dan juga Dayak. Di Malaysia, tempoyak banyak dijumpai dan biasa menjadi bahan masakan pelengkap seperti sambal (Anonim, 2010)

2.3 Sejarah Tempoyak

Tempoyak diriwayatkan dalam Hikayat Abdullah sebagai makanan sehari-hari penduduk Terengganu. Ketika Abdullah bin Abdulkadir Munsyi berkunjung ke Terengganu (sekitar tahun 1836), ia mengatakan bahwa salah satu makanan kegemaran penduduk setempat adalah tempoyak. Berdasarkan sejarah yang ada dalam Hikayat Abdullah, tempoyak merupakan makanan khas dari Malaysia (Anonim, 2011).

2.4  Cara Pembuatan

Menurut Borneo (2010), menyatakan bahwa cara pembuatan tempoyak dari bahan utama durian adalah sebagai berikut :

·         Siapkan daging durian bisa durian lokal atau bisa juga menggunakan durian monthong namun kurang bagus karena terlalu banyak gas dan air.

·         Pilih durian yang sudah masak benar, biasanya yang sudah nampak berair.

·         Pisahkan daging dari biji. Beri garam sedikit. Bisa ditambah cabe rawit yang bisa mempercepat proses fermentasi. Namun proses fermentasi tidak bisa terlalu lama karena akan mempengaruhi rasa akhir.

·         Simpan dalam tempat yang tertutup rapat. Usahakan disimpan dalam suhu ruangan. Bisa juga dimasukkan ke dalam kulkas (bukan freezernya) namun fermentasi akan berjalan lebih lambat.

·         Tempoyak yang berumur 3-5 hari cocok untuk dibuat sambal karena sudah masam namun masih ada rasa manis di sana.

2.5  Fermentasi pada Proses Pembuatan Tempoyak

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Anonim, 2011).

Tempoyak adalah makanan fermentasi yang berasal dari durian. Tempoyak dibuat dengan melakukan penambahan garam saat proses pembuatan. Pada prinsinya, penambahan garam memicu terjadinya pembentukan asam organik. Daging buah durian yang disiapkan sebagai bahan pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam sebanyak 5%(w/w) dan di inkubasi selama kurang lebih lima belas hari.

Selama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara lain bakteri asam laktat, khamir, dan jamur. Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, jenis bakteri asam laktat yang mengolonisasi tempoyak adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat heterofermentatif. (Rahayu, 2005).

Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi beberapa jenis asam organik. Menurut Ekowati (1998) asam-asam organik yang terbentuk meliputi asam butirat 7,3% untuk substrat daging buah kuning dan 6,2% untuk substrat daging buah putih, asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7% (daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34% untuk daging buah putih dan 0,27% untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari 0,01%. Sejauh ini belum ada informasi tentang kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh masing-masing isolat bakteri asam laktat Lactobacillus casei (B1) dan Lactobacillus fersantum (B2) dari tempoyak pada media daging buah durian.

Ada beberapa variabel yang dapat digunakan dalam menganalisis proses fermentasi tempoyak ini. Variabel yang dapat digunakan antara lain menganalisis jenis asam dan konsentrasi yang dihasilkan, dan perubahan pH subtrat. Penentuan jenis dan konsentrasi asam organik yang dihasilkan dapat dilakukan menggunakan metode HPLC. Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, asam organik berbeda yang dihasilkan dapat diperoleh dalam konsentrasi yang besar saat waktu tertentu. Asam organik dalam konsentrasi yang cukup banyak ini dihasilkan ketika bakteri berda pada fase logaritmik. Menurut Buckle (1987) pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum dan dapat dibantu oleh faktor lingkungan seperti pH, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan kelembapan udara .

Dalam konsorsium mikroorganisme yang terlibat proses fermentasi, keterlibatan banyak jenis bakteri asam laktat dapat menyebabkan adanya perbedaan pola pembentukan asam. Hal ini disebabkan karena secara fisiologis, isolat bakteri asam laktat tersebut memiliki jalur fermentasi yang berbeda. Isolat yang bersifat heterofermentatif akan memproduksi asam yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri yang bersifat fakultatif heterofermentatif. Bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan bakteri asam laktat fakultatif heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase selain kedua enzim yang terdapat pada heterofermentatif.  Perubahan pH selama proses fermentasi terjadi karena asam yang dihasilkan. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 3-8 (Djakffar, dkk. 1996)

BAB III

KESIMPULAN

Ø  Daging buah durian diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak.

Ø  Tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan.

Ø  Fermentasi daging durian dipengaruhi oleh adanya bakteri asam laktat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Masakan lezat berbahan durian. Available from URL : http://www.smallcrab.com/jengkol/233-tempoyak-masakan-lezat-berbahan-durian-diakses-27-11-2011http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi-diakses-27-11-2011

Anonim, 2011. Durian. Available from URL : http://id.wikipedia.org/wiki/Durian-diakses-27-11-2011

Anonim, 2011. Tempoyak. Available from URL :  http://id.wikipedia.org/wiki/Tempoyak-diakses-27-11-2011

Borneo, 2010. Sambal tempoyak durian. Available from URL : http://www.vivaborneo.com/sambal-tempoyak-durian-yang-telah-difermentasi.htm-diakses-27-11-2011

Buckle, KA, RA Edwards, GH Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI- Press, Jakarta.

Djaafar, TF, ES Rahayu, D Wibowo dan S Sudarmadji. 1996. Substansi Antimikrobia Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Makanan Hasil Fermentasi Tradisional Indonesia. J.Pert Indo 6 (1), 15-21

Ekowati, ChN. 1998. Suksesi Mikroba dan Pembentukan Asam Organik pada Fermentasi Buah Durian (Durio Zibethinus Murr.). Thesis Program Pasca Sarjana. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Kartika, WS. 2000. Pertumbuhan Isolat Bakteri Asam Laktat pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). Skripsi FMIPA. Universitas Lampung, Bandar Lampung.