BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakangMasalah
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi
Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt,
tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir
sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th
4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh
dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum
Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan)
yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih
baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Pada praktikum ini, kami akan
melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat youghrt.
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang
dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani.
Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi
sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang
langsung diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang
– kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan
bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan
keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk
flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak –
anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan
gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya
yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu
( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya
dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.
1.2 RumusanMasalah
1)
Mengapa susu harus dipanaskans ebelum starter
ditambahkan?
2)
Bahan aktif apakah yang dpat ditemukan pada starter
youghrt?
3)
Apakah yang akan terjadi pada saat anda menambahkan kultur
starter youghrt pada susu yang belum didinginkan?
4)
Hal apa saja yang dapat menghambat proses pembuatan youghrt?
5)
Setelah anda membuat youghrt, menurut anda apakah perbedaan
proses pembuatan keju Swiss, keju cheddar, dan keju youghrt?
1.3 Tujuan
v Mampu mendefinisikan
istilah seperti Respirasi anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa,
dan asam laktat
v Menjabarkan bahan mentah
(substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk melakukan
respirasi anaerob
v Menjabarkan dua
factor yang menghambat pertumbuhan bakteri pada suhu
v Mengetahui bahwa kekentalan
susu disebabkan perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi
asam laktat
BAB II
ALAT DAN BAHAN
2.1 Alat
v Wadah atau toples yang terbuat dari kaca
Toples merupakan sebuah tempat yang bisa digunakan
selama penyimpanan yoghurt. Toples yang digunakan untuk pembuatan yoghurt ini hendaklah
yang terbuat dari kaca.
v 1 buah ember atau baskom : Digunakan sebagai
tempat inkubasi youghrt itu sendiri
v 
Lap
Lap
Lap merupakan sebuah alat yang bisa digunakan
untuk menutup toples dengan keadaan tertutup. Sebelum lap digunakan, terlebih dahulu
harus disterilisasikan.
v Panci
Panci merupakan sebuah wadah atau alat yang digunakan untuk proses
pemanasan susu yang hendak digunakan untuk pembuatan yoghurt.
v Sendok pengaduk : Digunakan sebagai alat
untuk mengaduk susu pada saat dipanaskan
v Kompor gas
2.2 Bahan
v Susu bubuk putih
v Susu murni
v Youghrt Komersial
v Gula putih
Gula putih digunakan merupakan salah satu bahan pemanis.
BAB III
METODOLOGI
PENELITIAN
1)
Tuangkan
susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor
2)
Tambahkan
10 gram susu bubuk (untuk setiap ½ liter susu). Aduk dan hangatkan susu hingga mencapai
suhu 900C. Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk
mencegah susu terbakar. Pada saat suhu susu telah mendekati suhu 900C,
aduk lebih cepat untuk mencegah mendidihnya susu
3)
Setelah
susu mencapai 900C, angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin
hingga suhu 500C sampai 550C. pengadukan secara berkala dapat
menurukan waktu yang diperlukan untuk mendinginkan susu
4)
Sambil menunggu
proses pendinginan susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter youghrt dibuat dengan
menambahkan 1 bagian youghrt komersial dengan 2 bagian susu. Aduk sampai merata.
5)
Tuangkan
starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt
6)
Tuangkan
susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutuprapat. Beri label kelompok dan tanggal
pembuatan
7)
Tempatkan
campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal adalah
39-500C. biarkan selama 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk
yang berbeda. Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan
yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental
8)
Setelah
3 jam, periksa apakah susu telah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam refrigator
dengan suhu 100C.
9)
Setelah
24-72 jam, periksa bau dan rasa dari youghrt yang dihasilkan. Bandingkan dengan
produk komersial yang ada
Memberi Rasa Youghrt
1) Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada youghrt.
Penambahan rasa dapat dilakukan pada saat susu didinginkan sebelum proses
inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi selesai bila ingin mempertahankan
rasa asli dari youghrt.
2) Kelompok kami kebetulan menambahkan gula.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL
Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis.
Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan menurut penilai rasanya
enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta semuanya pas. Kemudian menurut
penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari
segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.
4.2 PEMBAHASAN
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi
pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu
ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi
berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya
senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri
fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga
terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan
penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat
juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih
tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu
yang paling berperan dalam pembuatan
yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa
yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi
selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau
pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap
asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga
kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya
yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman
(pH) 4 – 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC
menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena
jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC
maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga
pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan
starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya
yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured
yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua
orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad.
Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya
penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured
sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan
anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua
stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme
yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu
proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat
menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1. 80oC – 85oC
selama 20 menit
2. 85oC – 90oC
selama 15 menit
Proses pembuatan yoghurt.
Tahapan
proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila
yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses
dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan
pembekuan.
v Pemanasan
Pemanasan
ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium
tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater.
Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya
akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)
dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula,
patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
1. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi
suhu dan waktu sebagai berikut :
85oC
– 90oC selama 10 – 15 menit
80oC
– 85oC selama 15 – 20 menit
• Pendinginan
Proses
ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan
dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan
bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
• Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman
dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan
suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman
4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai
plain yoghurt.
Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan
keju yogurt adalahsebagai berikut:
Keju Swiss merupakan keju lokal yang
diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450
jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus
tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80%
tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan
ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête
de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz,
Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang
khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki
banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak
lubang sebenarnya adalah keju Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat
setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai
hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah
Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam
susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan
oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini
lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut
tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai
lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang
sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang
lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan
memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.
Sedangkan
proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat
proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam
pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam,
dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan
dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan
hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan
kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya
pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk
pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di
Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan
rennet (enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang
baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama
diambil dari sumber nonhewani.
Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari
susu cair murni dengan teknik seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu
bubuk full cream sehingga tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal
hingga jadilah keju yogurt.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang
dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir,
anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis,
terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.
5.2 Saran
Setelah melakukan percobaan kali ini,
hendaknya pada saat proses pembuatan kita harus memperhatikan dari alat dan
bahan yang digunkan. Haruslah steril. Dan kita harus memperhatikan suhu, pada
saat proses pembutan youghrt itu sendiri.
DAFTAR PUSTAKA
Hary. 2010. Cara Membuat Youghrt. [online].
Tersedia: http://haryvedca.wordpress.com/2010/08/23/cara-membuat-yoghurt/-diakses-16-11-2011
Anonim, 2011. Keju Cheddar. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Cheddar-diakses-16-11-2011
Anonim, 2011. Keju Swiss. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Swiss-diakses-16-11-2011
Darma, 2010. Bioteknologi Fermentasi. [online].
Tersedia: http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses-12-11-2011
Nandito, 2010. Mengenal Cara Pembuatan Youghrt.
[online]. Tersedia: http://nandito106.wordpress.com/2010/01/19/mengenal-cara-pembuatan-yoghurt/-diakses-16-11-2011
Tidak ada komentar:
Posting Komentar