Laporan Praktikum Bioteknologi SAUERKRAUT (ASINAN JERMAN)

LAPORAN PRAKTIKUM

SAUERKRAUT (ASINAN JERMAN)

Diajukan untuk memenuhi nilai praktikum pada mata kuliah Bioteknologi oleh Bapak Ramadhani Eka Putra Ph.D

Disusun Oleh :

Novia Isnaeni Muslimah (208 700 593)

Rosita Dewi Noviyanti (208 700 600)

Rosmayanti Kuraesin (208 700 601)

Ulfanuri Fajri Muharromi (208 700 612)

Wanty Indriyani (208 700 614)

Yudi Suryadi (208 700 618)

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo, dan petsai (Oomen dkk., 1984 dalam Margono dkk, 1993). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain (Anonim, 2011)

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Pada praktikum ini kami melakukan pengolahan makanan menjadi Sauerkraut (Anonim, 2011).

Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011). Sauerkraut memiliki tampilan begitu sederhana dan memiliki rasa yang unik.

Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750. Di tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut di kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh (Wikipedia, 2011).

1.2  Tujuan

• Pembuatan Sauerkraut ini bertujuan untuk mengolah dan mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu.
• Agar mahasiswa mengetahui cara pengolahan dan pengawetan sayuran dalam pembuatan Sauerkraut.

1.3  Hipotesis

• Sauerkraut memiliki rasa asam karena difermentasi oleh bakteri asam laktat.

BAB II

ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat

Alat yang kami gunakan dalam praktikum membuat Sauerkraut diantaranya:

• Toples, yakni toples yang memiliki penutup digunakan sebgai wadah untuk pembuatan Sauerkraut.
• Pisau, digunakan sebagai alat untuk memotong sayuran pada pembuatan Sauerkraut.
• Talenan, digunakan sebagai alas pada saat memotong sayuran pada pembuatan Sauerkraut.

2.2 Bahan

Bahan yang kami gunakan dalam praktikum membuat Sauerkraut diantaranya:

• Kol atau kubis daun, merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia.
• Wortel, merupakan sayuran yang dapat diolah juga menjadi sauerkraut. Wortel memiliki kandungan vitamin A yang cukup tinggi.
• Garam, digunakan sebagai salah satu metoda untuk pengawetan sayuran dalam pembuatan sauerkraut.
• Cabai rawit dan Cabai merah, digunakan sebagai penambah rasa pada sauerkraut.

BAB III
METODOLOGI

• Pertama-tama, buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak kemudian cuci sampai bersih dan hilang dari kotoran atau pestisida. Lakukan juga pada wortel dengan mencucinya hingga bersih dan mengupas kulit bagian luarnya.
• Iris tipis-tipis ± 1 mm atau berbentuk seperti ukuran korek api, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.
• Setelah itu, masukkan sayuran kol dan wortel yang telah diris-iris ke dalam wadah plastik atau toples kemudian campurkan dengan garam.
• Aduk-aduk sambil ditekan-tekan hingga mengeluarkan air dari kol dan wortel tersebut.
• Sebelum pengawetan, masukkan cabai rawit dan cabai merah untuk penambah rasa pada sauerkraut. Kemudian aduk-aduk kembali dan tekan-tekan kembali.
• Sayuran yang ditekan-tekan di dalam toples harus sampai padat atau rata tersebar dalam toples dan tidak membiarkan ada udara masuk disetiap sela-sela sayuran.
• Langkah terakhir, tutup sayuran tersebut dengan daun kol yang masih utuh hingga tertutup semua dan tutup dengan penutup toples. Kemudian simpan atau awetkan dalam waktu seminggu atau tujuh hari hingga sayuran kol dan wortel telah menjadi sauerkraut.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011).

Hasil dan Pembahasan dalam Pembuatan Sauerkraut

            Pada praktikum pembuatan sauerkraut ini, pengawetannya dengan melakukan fermentasi spontan dengan tidak menambahkan starter bakteri. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran kol dan wortel.

Sauerkraut pada dasarnya adalah kubis asam. Namun dalam praktikum pembuatan sauerkraut kali ini kami menggunakan dua buah sayuran yaitu kol/daun kubis dan wortel. Kol/daun kubis dan wortel dibersihkan dari yang rusak atau yang kotor dan dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm atau berbentuk korek api (pada wortel dikupas terlebih dahulu kulit luarnya sebelum diris kecil-kecil). Setelah kedua sayuran tersebut diiris-iris kemudian ditambahkan garam dan diaduk serata mungkin sambil ditekan-tekan dan mengeluarkan air. Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian/pengawetan dimaksudkan agar cairan dalam kubis keluar dan mencegah pembusukan. Selain itu juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut.

Sayuran kol dan wortel yang telah ditekan-tekan dan mengeluarkan air serta telah diberi garam harus tercelup semua dalam larutan garam, hal ini dilakukan yakni untuk mencegah terjadinya pertumbuhan khamir dan kapang yang tidak diinginkan selama proses fermentasi. Bila selama fermentasi terjadi pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan maka dapat menimbulkan rasa yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut sehingga menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.

Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan sauerkraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan rasa. Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Konsentrasi garam yang digunakan dalam praktikum pembuatan sauerkraut kami adalah ± 2,5 % (merupakan konsentrasi garam yang optimum) (Sumanti, 2007).

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki (Norman W, 1988).

Sayuran yang telah ditekan-tekan dan tercampur larutan garam dipadatkan dalam toples hingga tidak ada udara dalam sela-sela sayuran serta ditutup dengan kol. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi pertumbuhan khamir atau kapang yang tidak diinginkan yang dapat merusak produk.

Sebelum fermentasi terjadi, sauerkraut tersebut ditutup rapat dalam toples dan disimpan di suhu 30^oC. Hal ini dilakukan agar mikroba/bakteri asam laktat dapat tumbuh dan menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi tersebut.

Rasa, tekstur, dan bau yang dihasilkan dalam proses fermentasi sayuran menjadi sauerkraut

Dari hasil pembuatan sauerkraut ini, memiliki rasa asam, baunya asam menyengat seperti cuka dan teksturnya seperti sayuran segar pada umumnya atau sama pada saat proses pembuatan. Hal ini dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan sauerkraut ini berhasil dilakukan dan proses fermentasi dan pengawetan berhasil secara sempurna.

Manfaat sauerkraut

Mengkonsumsi sauerkraut memiliki banyak manfaat bagi tubuh yaitu untuk memperlancar proses pencernaan dalam tubuh karena dalam sauerkraut sangat banyak mengandung bakteri probiotik (bakteri baik) seperti Lactobacillus plantarum yang bisa mengusir gas dalam perut dan ketidaknyamanan yang terkait dengan gangguan buang air besar (BAB).

Kandungan dalam Sauerkraut

Saurkraut mengandung 0,3% asam laktat dan 0,5% etanol. Juga terdapat kandungan CO2 dan senyawa volatil lainnya.

Sauerkraut
Nilai nurtrisi per 100 g (3.5 oz)
Energi	78 kJ (19 kcal)
Karbohidrat	4,3 gram
Gula	1,8 gram
Dietary fibre	2,9 gram
Lemak	0,14 gram
Protein	0,9 gram
Air	92 gram
Vitamin B6	0,13 mg (10%)
Vitamin C	15 mg (25%)
Iron	1,5 mg (12%)
Sodium	661 mg (29%)

Kerusakan Saurkraut

Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam.

Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.

Produk-Produk Sayuran Hasil Fermentasi

Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan yang bersifat seperti sayuran misalnya ketimun, tomat, olive dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat. Sayur-sayuran mengandung gula dan zat-zat gizi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Dalam pembuatan saurkraut kami menggunakan dua sayuran yaitu kol/daun kubis dan wortel (____, 2011).

Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah:

• Terciptanya keadaan anaerobik.
• Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari sayur.
• Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.
• Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.

Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 – 1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe fermentasi ini berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 5-15% (20-600S). Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat-lah yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang) (____, 2011).

Fermentasi spontan pada produk fermentasi sayuran

Produk-produk fermentasi sayuran seperti sawi asin, sauerkraut (kubis asam) dan pikel merupakan hasil dari proses fermentasi yang berlangsung secara selektif dan spontan. Pembuatannya cukup mudah sehingga banyak dilakukan secara tradisional atau dalam skala rumah tangga. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Walau awalnya terjadi secara tidak disengaja, fermentasi sayuran dapat mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas ( ____, 2011).

Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat. Dalam pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik ( ____, 2011).

Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat hasil fermentasi gula yang dilakukannya, seperti Pediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarum dan Streptococcus faecalis Sedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga membentuk CO2, asam asetat, dan etanol. Contohnya adalah Lactobacillus brevis dan Leuconostoc mesenteroides . Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak ( ____, 2011).

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat dari kubis. Dalam praktikum pembuatan sauerkraut ini digunkan kol dan wortel. Sauerkraut yang kami buat ini pengawetannya dengan melakukan fermentasi spontan atau dengan tidak menambahkan starter bakteri. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran kol dan wortel.

Dari hasil pembuatan sauerkraut ini, memiliki rasa asam, baunya asam menyengat seperti cuka dan teksturnya seperti sayuran segar pada umumnya atau sama pada saat proses pembuatan. Hal ini dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan sauerkraut ini berhasil dilakukan dan proses fermentasi dan pengawetan berhasil secara sempurna tanpa adanya kontaminasi mikroba lain yang tidak diinginkan.

5.2 Saran

            Bila ingin membuat suerkraut, maka pembuatannya harus sesuai dengan prosedur yang ada dan harus memperhatikan setiap langkah pembuataanya agar produk sauerkraut yang dihasilkan menghasilkan produk sauerkraut yang baik dan memiliki cita rasa, bau dan tekstur yang khas.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI - Press: Jakarta.

Margono, Tri. dkk. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Swiss Development Cooperation, 1993. [Online]. Tersedia di: http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6d39, (diakses tanggal 23 November 2011).

Sumanti, Ir., MS, Debby. 2007. Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. [Online]. Tersedia di: http://www.gogreen.web.id/2007/08/sauerkraut.html, (diakses tanggal 23 November)

____. ____. [Online]. Tersedia di: http://id.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut, (diakses tanggal 23 November 2011).

____. ____. [Online]. Tersedia di: http://today.co.id/read/2011/04/15/25098/kenali_dan_nikmati_sensasi_sauerkraut_khas_jerman, (diakses tanggal 23 November 2011).

____. ____. [Online]. Tersedia di: http://www.sidoarjokab.go.id/other/warintek/index.php?cont=pangan/buah_sayur/sauerkraut.htm, (diakses tanggal 23 November 2011).

____. ____. [Online]. Tersedia di: http://cara-menjadi-sehat.blogspot.com/2011/01/manfaat-sauerkraut.html, (diakses tanggal 23 November 2011).

____. ____. [Online]. Tersedia di: http://musicnotmustsick.blogspot.com/2009/11/sauerkraut.html, (diakses tanggal 23 November 2011).

____. ____. [Online]. Tersedia di: http://www.scribd.com/doc/6549682/fermentasisayuran, (diakses tanggal 23 November 2011).

____. ____. [Online]. Tersedia di: http://www.scribd.com/doc/6549684/Fermentasi-Spontan-Pada-Produk-Fermentasi-Sayuran, (diakses tanggal 23 November 2011).