Laporan Praktikum Bioteknologi *PEMBUATAN TOFU*

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang Masalah

 Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun (Koswara, 2011).

Tahu bersifat mudah rusak (busuk). Pada kondisi biasa (suhu kamar) daya tahannya rata-rata 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Juga mengandung lemak 4.8 persen dan karbohidrat 1.6 persen. Dengan komposisi seperti itu, tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri. Dengan demikian pengetahuan untuk memilihj tahu yang baik dan mengawetkan tahu dengan cara yang mudah dan murah perlu diketahui oleh masyarakat luas (Koswara, 2011).

Di luar negeri seperti di Jepang, Amerika, Taiwan dan Thailand tahu sudah merupakan bahan industri. Dengan bahan baku tahu dapat diolah berbagai produk olahan tahu yang mempunyai pasaran yang sangat baik (Koswara, 2011).

Pada praktikum ini, kami akan mencoba membuat tofu (alias tahu) yang biasanya dimakan oleh orang-orang di Negara Jepang.

Tofu alias tahu adalah makanan khas china yang dibuat dari kedelai yang diambil sarinya. Tofu diperkenalkan di jepang pada akhir abad ke-8 bersamaan dengan penyebaran agama budha. Tofu dikenal memiliki protein tinggi dan non-kolesterol (Kyo, 2009).

Berdasarkan kadar airnya tofu segar dibagi menjadi tiga kategori, yaitu:

·        Kinugoshi tofu (tofu sutera) à Tofu ini merupakan tofu terlembut diantara tofu segar lainnya. Tofu ini memiliki texture mirip dengan puding. Di jepang dan korea, tofu sutera sederhana dibuat dari air laut dan dimakan sebagai makanan pencuci mulut.

·        Momendofu (tofu kapas) à Meskipun sudah dikeluarkan airnya dan dipres, tofu segar ini tetap lembut. Tofu ini memiliki kekenyalan seperti daging sapi dan sangat lentur. Bagian dalamnya sangat lembut seperti puding dan bagian luarnya sedikit lebih keras. Oleh karena itu, tofu ini dapat disantap dengan menggunakan sumpit.

·        Tofu kering à Tofu ini memiliki kadar air sangat sedikit. Texturnay mirip daging yang dimasak matang sehingga agak liat. Bila diiris tipis, tofu ini mudah hancur. Masakan yang memakai tofu jenis ini adalah aburaage. Selain itu kitsune udon juga memakai tofu ini sebagai pelengkap

(Kyo, 2009).

Tahu atau Tofu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: 豆腐, hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: 劉安) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han (Emmo, 2010).

Di buku-buku yang diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi atau uraian yang menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan Raja-raja di jaman itu. Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada abad ke delapan dan barangkali dibawa dari daratan Cina oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan Cina. Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu Budha sendiri makanan sehari-harinya adalah tofu.Di daerah sekitar candi Budha yang besar terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para bhiksu Budha. Di Jepang khususnya di jaman Kamakura (1185 - 1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk mempopulerkan tahu diantara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan dari Kyoto menyebar ke seluruh negeri Jepang. Karena masyarakat Jepang mengikuti kehidupan para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari konsumsi daging "dari ternak yang berkaki empat", maka kehadiran tahu tentu saja di sambut dengan gembira sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah dan lezat rasanya (Anonim, 2011).

Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen tofu), age, grilled tofu dan nigari kinugoshi (Anonim, 2011).

Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang, sifat dasar tahu setahap demi setahap mengalami perubahan. Di tangan para ahli seni masak dan keterampilan, tahu yang diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan citarasa yang lebih nyaman. Namun demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih tetap mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari daratan Tiongkok. Ketika seorang Zen Master Cina, yang bernama Ingen, tiba di Jepang di tahun 1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi seperti tahu yang terdapat di Cina saat ia meninggalkan Cina (Anonim, 2011).

Nilai gizi Tahu/Tofu per 100 g (3.5 oz) 

Energi 318 kJ (76 kcal) 

Karbohidrat 1,9 g

Lemak 4,8 gjenuh 0,7 g 

Protein 8.1 g 

Kalsium 350 mg (35%)

Besi 5.4 mg (43%) 

Magnesium 30 mg (8%) 

Sodium 7 mg (0%) 

(Emmo, 2010).

1.2  Rumusan Masalah

v  Apa yang dimaksud dengan tofu ?

v  Jelaskan cara pembuatan tofu ?

1.3  Tujuan

Tujuan dalam praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan tofu

BAB II

ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat

v  Panci

Sebuah alat yang digunakan untuk memenaskan susu kedelai

v  Sendok pengaduk à digunakan untuk mengaduk susu kedelai

v  Wadah untuk tofu

Digunakan sebagai tempat tofu.

v  Kain putih à Digunakan untuk menutupi wadah yang ada di gambar diatas

v  Kompor gas

v  Cawan petri à Digunakan sebagai alat untuk menampung cairan pada tofu, pada saat proses pengepresan tofu itu sendiri

v  Labu Erlenmeyer à Digunakan sebagai alat untuk menekan tofu agar kondisi tofu tersebut semakin keras teksturnya

v  Pisau

2.2 Bahan

v  Susu kedelai à Digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan tofu

v  Jeruk nipis à untuk menambah rasa

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

1.      Pertama-tama kita persiapkan terlebih dahulu wadah yang akan digunakan sebagai tempat tofu (alias tahu), dimana kami menggunakan sebuah wadah plastic yang diatasnya ditutupi dengan kain yang telah dipotong sesuai dengan besarnya dari wadah tersebut. Kemudian wadah plastic tersebut diberikan bolongan.

2.      Kedua, kami akan memanaskan terlebih dahulu susu kedelai yang telah ada. Susu kedelai yang kami gunakan ± 1-2 liter untuk satu kelas

3.      Berhubung sebelumnya susu kedelai sudah dipanaskan terlebih dahulu. Makan untuk kali ini, kita akan memanaskan susu kedelai sampai 40⁰C

4.      Setelah mencapai suhu 40⁰C, tambahkan air jeruk nipis.

5.      Kemudian matikan api pada kompor gas. Dan biarkan susu sejenak, hingga susu kedelai tersebut menggumpal

6.      Masukkan susu kedelai kedalam wadah yang sudah disediakan, kemudian tekan dengan suatu benda yang berat agar semakin padat dan keras. Pada kesempatan kali ini, kami menggunakan labu Erlenmeyer untuk menekan tofu tersebut

    

7.      Biarkan selama 45 menit

8.      Dan tofu siap dihidangkan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

  Hasil dari pembuatan tofu ini, dapat dilihat dari gambar disamping. Tofu yang telah kita dibuat merupakan jenis tofu yang dibuat dengan lamanya waktu selama 45 menit selama dimasukkan ke dalam wadah dan ditekan menggunakan suatu benda yang berat. Rasa dari tofu yang telah kami buat yaitu enak, dimana pada tofu ini rasa dari air jeruk nipis sudah menghilang, sudah mulai eras, jika dibandingkan dengan kelompok yang lain yang dibuat selama waktu 25 menit.

4.2 Pembahasan

Tahu atau tofu berasal dari daratan Cina. 164 SM, tahu ditemukan oleh Lord Liu An dari Huai-nan. Liu An adalah ilmuwan dan philosopher, penguasa dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungklinan besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging melalui tahu. Kemungkinan besar Liu An memadatkan tahu dengan nigari atau air lant dan menjadi kental seperti tahu saat ini.

Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk :

Teori pertama kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi secara kebetulan. Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut diberi garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya garam biterrn (nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam yang sengaja ditambahkan ternyata dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur yang indah.

Tahap berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makan lebih tahan segar dalam waktu yang cukup lama.

Teori kedua mengusulkan bahwa, karena tidak menternakkan sapi atau kambing untuk produksi susu, kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar dengan cara menggumpalkan susu atau proses pengumpalan secara umum. Karena alasan tersebut, kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau dari Monggolia bagian Utara Cina. Kedua negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan keju. Teori teknologi import dari negara tetangga di anggap masuk akal karena Cina sangat mengemari delicacy yang beraroma ringan seperti "shark pin", sarang burung walet, dan teripang yang juga di import dari negara lain.

Kata tofu atau tahu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian. Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500 sampai 528 telah mendirikan sekolah Chinesse Ch'an (Zen), dan dalam ajarannya telah melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam penyertaan mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budi dharma kemudian mengagungkan dan merefleksikan tahu sebagai sumber dari sesuatu yang sederhana, sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih dan agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis sewaktu Dynasti Sung (960 - 1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu sendiri.

Cara Pembuatan tahu :

1.      Tahu Tahan Lama

Tahu tahah lama merupakan pengawetan tahu sutera dengan modifikasi teknologi, uang prosesnya banyak dilakukan di Jepang. Di Jepang dikenal dua jenis tahu (tofu), yaitu tahu biasa disebut momen atau regular tofu dan tahu sutera atau kinogushi tafu. Tahu biasa dibuat dengan dicetak dan ditekan untuk menghilangkan sebagian air, sehingga tahu menjadi keras. Pada pembuatan tahu sutera, air tahu tidak dibuang.
Modernisasi pada pembuatan tahu sutera,menghasilkan produk yang disebut tahu tahan lama (long life tofu). Dalam pembuatannya, mula-mula sari atau susu kedelai dipanaskan pada suhu 130oC selama beberapa detik (proses ini dikenal dengan sterilisasi UHT = Ultra High Temperature), kemudian didinginkan sampai suhu 10 - 15 oC dan dilakukan penambahan glukonodelta-lakton. Selanjutnya secara aseptik dimasukkan ke dalam wadah plastik dan ditutup rapat. Kemudian wadah plastik tersebut dimasukkan kedalam air panas (95 oC) selama 30 menit agar terjadi koagulasi atau penggumpalan. Setelah itu didinginkan dengan air mengalir.

2.      Tahu Kering Beku (Kori Tofu/Freeze Dried Tofu)

Tahu kering beku (kori tofu) merupakan produk awetan tahu dengan menggunakan prinsip pengeringan beku. Tahu akan sulit dikeringkan begitu saja karena teksturnya sangat kompak dan banyak mengandung air. Untuk dapat dikeringkan, tahu harus dibekukan lebih dahulu pada suhu –10 oC, kemudian setelah beku dibiarkan (di aging) pada suhu –1 sampai –3 oC selama 2 – 3 minggu, sehingga akan terbentuk tekstur yang porous (seperti spons) dan akan mudah dikeringkan. Kristal-kristal yang terbentuk dalam tahu dicairkan dengan cara dithawing (dianginkan) pada suhu ruang dan airnya dihilangkan dengan cara pemerasan. Seterusnya dilakukan pengeringan dengan udara panas, misalnya dengan pengering kabinet atau oven. Tahu kori atau kori tofu ini dapat berkembang volumenya menjadi 6 kali lipat jira direndam dalam air panas.

3.      Tahu Snack (Snack Tofu)

Tahu snack (snack tofu) merupakan makanan yang popular di Taiwan. Makanan ini mempunyai tekstur yang khas dan rasanya enak juga sangat bergizi. Tetapi produk ini relatif mudah rusak. Dewasa ini berbagai usaha telah dilakukan untuk mencegah kerusakan tersebut, dan berhasil dengan memuaskan.

Di Amerika serikat, usaha pengawetan makanan semi basah (IMF = Intermediete Moisture Foods) termasuk tahu snack dilakukan dengan menggunakan humektan yang diproduksi oleh perusahaan General Food Co. Humektan dapat menurunkan aktivitas air bahan pangan, sehingga lebih sulit ditumbuhi jasad renik. Jepang juga tidak ketinggalan,misalnya perusahaan vinegar terbesar di Jepang, yaitu Nakano Vinegar Company, menggunakan larutan vinegar konsentrasi tinggi untuk mengawetkan berbagai produk pangan semi basah termasuk tahu snack. Penyerap oksigen merek Ageless, yang dihasilkan Mitsubishi Gas Company banyak digunakan untuk menyerap oksigen dalam kemasan, sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba.
Pembuatan Tahu Snack

Ada dua metode yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu snack. Pertama, menyangkut penggumpalan susu kedelai membentuk tahu, pengepresan, pemotongan, pemberian bumbu, pemasakan dan pengeringan dengan udara panas, dan pengemasan. Produk yang dihasilkannya disebut tahu snack kering (dried snack tofu). Sedangkan cara kedua meliputi pemasakan susu kedelai, penggumpalan menjadi tahu, pengepresan, penggorengan dengan sitem terendam (deep fat frying), pemberian bumbu, pemasakan dan pengeringan. Produk yang dihasilkannya disebut tahu snack berminyak (oily snack tofu).

Seperti yang kita ketahui,bahwa bahan utama dalam pembuatan tofu alias tahu adalah susu kedelai, yang bahan dasarnya adalah kedelai.  Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Komponen	Kadar (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 liter susu kedelai.

Pada praktikum, dalam pembuatan tofu ini, kami menggunakan susu kedelai yang sudah beredar di pasaran. Susu kedelai yang digunakan sebanyak ± 1-2 liter untuk satu kelas. Dalam proses pemanasan suhu yang kami gunakan adalah 40⁰C. Kami menggunakan suhu tersebut, hal ini dikarenakan susu kedelai yang kami miliki itu sudah dalam keadaan hangat, jadi tidak perlu dipanaskan lebih lama, cukup dengan suhu tersebut. Pada saat proses memanaskan susu kedelai, harus dikocok terus menerus agar susu tersebut tidak pecah. Kemudian biarkan susu hingga menggumpal. Untuk kali ini, kami menambahkan air perasan jeruk nipis untuk ditambahkan kedalam susu kedelai dan diaduk hingga merata. Kemudian setelah menggumpal, dimasukkan kedalam wadah yang sudah disediakan. Kemudian ditekan dengan suatu benda, tujuannya untuk mengepreskan tofu itu sendiri, sehingga teksturnya keras. Pada kesempatan kali ini, kami menggunakan durasi selama 45 menit. Dan hasil tofu selama kurun waktu tersebut adalah rasanya enak, rasa jeruk nipis yang sudah dicampurkan sudah hilang, teksturnya mulai keras jika dibandingkan dengan yang menggunakan durasi selama 25 menit.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Tahu berasal dari Cina. Metode pembuatan tahu pertama kali ditemukan oleh Liu An pada tahun 164 SM.  Tahu atau Tofu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Tofu dikenal memiliki protein tinggi dan non-kolesterol. Dalam pembuatan tofu, bahan utama yang harus disediakan adalah kacang kedelai. Susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air

5.2 Saran

Menurut pendapat kami, saran dalam pembuatan tofu ini adalah susu kedelai yang akan dijadikan bahan utama dari tofu ini usahakan kita membuat sendiri susu kedelai jangan membeli dipasaran. Kemudian kita juga harus memperhatikan dalam pengaturan suhu selama proses pembuatan tofu ini. Kemudian pada saat proses pengepresan, hendaknya gunakan benda yang berat yang bisa menahan wadah yang akan digunakan untuk penyimpanan tofu tersebut, sehingga teksturnya lebih bagus.

DAFTAR PUSTAKA

Kyo, 2011. Tofu. [online]. Tersedia : http://tofu-mg.blogspot.com/-diakses-19-11-2011

Emmo, 2010. Tahu-tofu. [online]. Tersedia : http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/tahu-tofu.html-diakses-19-11-2011

Anonim, 2011.  Sejarah tofu. [online]. Tersedia : http://www.mbrio-food.com/article8.htm-diakses-19-11-2011

Koswara, 2011. Nilai Gizi, Pengawetan, dan Pengolahan Tahu. [online]. Tersedia : Ebookpangan.com-diakses-19-11-2011